山西汾酒全方位推進高質量發展

重質強企 篤行致遠

——山西汾酒全方位推進高質量發展

9月是全國“質量月”，9月也是豐收的季節。汾酒原糧基地里，滿眼的高粱紅了。讓我們走進山西杏花村汾酒集團有限責任公司（以下簡稱“山西汾酒”），探訪汾酒全方位推進高質量發展的密碼。

1994年1月6日，山西汾酒（600809）在上海證券交易所正式掛牌上市，在中國白酒行業具有里程碑式的開拓意義和榜樣作用。

從那一年開始，與充滿希望和變革的時代同步，前進中的中國和前進中的山西汾酒，迎來了一次又一次的挑戰和機遇，在歲月洗禮中快速地成長到枝繁葉茂。

2021年8月26日，山西汾酒發布2021年半年報，報告期內，公司實現營業收入121.19億元，同比增長75.51%，歸屬于上市公司股東的凈利潤35.44億元，同比增長117.54%。銷售毛利率達到74.99%、銷售凈利率達到29.53%，均創2017年以來的新高。

汾酒國家技術中心

汾酒的成長，不是只有高光時刻，也曾經歷艱難時光，但無論處境如何，汾酒一以貫之保持清醒理性。品質、匠心、國企擔當，這些早已刻在汾酒和汾酒人骨子里的原則亙古不變，與時俱進的創新和變革是為了更好地堅守原則，讓汾酒精神屹立長青。

伏曲、冬釀、1022

“這不僅僅是一款新產品，更是一種文化IP，也是汾酒品質的集中表達。”釀酒技術專家、國家正高級工程師、國家品酒師、汾酒國家技術中心主任韓英詳細闡述了汾酒的品質之美。在韓英看來，青花汾酒的工藝可以總結為“伏曲、冬釀、1022”。

為什么要用伏曲？《齊民要術》中記載，白酒最佳制曲時間是立夏到重陽，而青花汾酒就是在每年伏天的時候制曲。

“這個時期微生物活性旺盛、種類多。便于原料的分解，而且生成很多香味物質，促進發酵釀酒。”韓英分析，經過一個月制曲、儲存6個月、冬天進行釀酒，在立冬到驚蜇期釀酒。冬天杏花村氣溫低，適合微生物緩慢、充分發酵，這也是青花汾酒品質的重要保證。

從制曲到釀酒，從夏到冬，一年的輪回。而“1022”，指的是陶缸貯存10年以上基酒、發酵周期是普通汾酒的2倍，且只在古老的2個車間生產。

那么，為什么偏偏是10年？韓英表示，通過掃描不同年份酒物質的變化可以看到，隨著儲存時間的延長，酒質差異顯著上升，特別是在10年的時候，差異含量劇增。

“（儲存到）10年的時候酒質有一個飛躍，正是基于這些基礎研究，我們選擇10年的基酒作為青花汾酒儲存年份。”韓英說。

從發酵周期看，青花汾酒的發酵周期大約需要4個月的時間，也就是120天左右，而普通汾酒一般在60天發酵期。增加發酵時間，可以讓“香和味”有一個充分醞釀、融合的過程。

“我們只在核心的兩個車間生產，它們是汾酒較古老的兩個車間，在這里長期的釀酒馴化成為穩定的微生物的資源。”韓英認為，這兩個車間，可以說是汾酒“寶貴”的釀酒車間，這里微生物的多樣性、穩定性好。

此外，濃香型、醬香型酒發酵都離不開窖泥，窖泥對其風味貢獻度比較大，清香型酒不同，發酵采用的是地缸，陶瓷缸埋在地下，缸口和地面齊平。因為特殊材質是由陶瓷燒制而成的，與泥土分離，干凈衛生，導溫性好，體積小更容易發酵過程控制，發酵均勻。

所以，汾酒口感的香味全部來自于糧食的發酵香，非常清香自然。

汾酒在白酒發展中承載著非常重要的歷史使命，汾酒之美在于健康與風味。

以質強企 筑牢根基

“質量是汾酒的生命，品質追求無止境。”汾酒黨委書記、董事長李秋喜說。“在汾酒，‘視質量為生命’是全集團的質量觀，沒有真空、沒有斷點，也沒有空白地帶。”這就是山西汾酒的大質量觀。

牧童遙指杏花村

早在上世紀60年代，堅持高質量立企的山西汾酒便頗具前瞻性地在中國白酒行業提出“質量是企業的生命線”的口號，確立了質量是汾酒的制勝法寶。

一直以來，山西汾酒始終將食品安全放在最重要位置，一切“讓步質量”更是所有員工心有靈犀的準則。至上世紀80年代，汾酒產銷量占據全國名酒市場一半以上，是全國食品飲料行業利稅大戶。

民以食為天，食以安為先。進入新時代，山西汾酒積極貫徹新形勢下食品安全工作新要求，順應消費者對食品安全的新期待，不斷密織食品安全網絡，筑牢食品安全防線，持續提升品質質量，并走在了行業前列：率先建立了“從田間到餐桌”的全產業鏈管控，從原料采購、生產過程、出廠檢驗到物流運輸等全方位把控產品安全與質量；率先發布并執行與國際接軌并嚴于國際標準的汾酒內控標準；構建食品安全研發、預警和監控平臺；率先制定清香大曲團體標準，引領白酒行業高質量發展……這些舉措，使汾酒質量安全得到有效保證，贏得了消費者的信賴。

2009年，汾酒新一屆領導班子上任伊始，站在汾酒復興的戰略高度，提出了汾酒發展要按照“從田間到餐桌”的思路，構建“全產業鏈企業”。為此，汾酒加速布局原糧種植基地，從吉林松遼平原富饒的黑土地，到甘肅祁連山下的山丹軍馬場，再到山西汾陽、沁縣等地，一個總面積達3.2萬公頃、國內一流的原糧種植基地雛形初現。

如今，“從田間到餐桌”，從傳統工藝、生產管理、市場服務到釀造環境，大質量管理體系已在汾酒落地生花。目前，汾酒已建立了完整的“從原糧到餐桌”的物流、人流、信息流質量追溯體系，建立了行業首創的數據化、信息化質量監控系統。國務院食安委和市場監管總局對此給予高度評價。

近年來，汾酒努力構筑質量安全大堤，踐行“用心釀造，誠信天下”的核心理念；不斷修正戰略目標，關注顧客滿意，持續提升質量水平；錘煉質量發展路徑，推廣清香汾酒、文化汾酒和綠色汾酒的經營理念；注重研發投入，引領清香型白酒國家標準制定和一系列釀造技術革命，追求質量創新，做到了以傳統工藝融合現代制造技術，以汾酒文化引領企業品牌建設，以技術革新和產品研發帶動企業成長，從而成為我國清香型白酒行業的領跑者。

落實質量主體責任，提升汾酒品牌形象。企業是生產經營的主體，必須對所生產經營食品的質量安全負主體責任。關注食品質量安全，為消費者提供放心滿意產品，成為汾酒質量安全管理的新追求。按照國家要求，結合公司實際情況及管理特點，汾酒建立了食品安全授權人制度，真正實行“一把手”領導下的食品安全負責制，保障了內部食品安全工作的高效有序運行。

公司強化安全隱患專項整治，持續改進安全生產標準化工作，確保安全生產目標全面實現。3年來，公司未發生造成人員傷亡產生重大影響的質量安全環保事故，事故死亡人數為0、重大設備事故起數為0、職工重傷率為0、重大火災事故起數為0。公司投向市場的產品在各級市場監督檢查中從未發生質量事故，也從未發生過較大規模和較大影響的客戶投訴問題，實現了“國家相關部門產品檢驗合格率100%；食品安全事故為零；顧客滿意度≥85%”的公司質量和食品安全目標。

強化風險防范意識，確保產品質量安全。嚴格按照《食品安全法》等國家法律法規和標準組織生產經營，積極主動接受各級市場監管部門的監督和指導，主動加入國家白酒食品安全風險信息交流平臺，定期與國家權威部門、國內各大酒企就食品安全風險信息方面進行收集交流，在公司內部構建了質量風險監控平臺，對生產過程中存在的食品安全風險進行研究，有效預防了食品安全風險。

通過對原料采購到終端產品整個生產過程的生物、化學和物理危害的識別，汾酒形成了危害分析工作單，并對識別出的危害進行風險評估、確認。明確規定了下屬各單位食品風險監控的具體職能及負責人，并針對每個食品安全控制點，詳細規定了控制要求、技術參數、監控頻次等。建立并下發了《產品過程監控總圖及控制節點》，明確設置了自檢、互檢、專檢點，設置專檢參數、自檢參數、互檢交接參數，過程控制參數覆蓋酒類生產全過程，全方位檢測有效防范了安全隱患。

構建質量誠信體系，提供顧客滿意產品。誠信是做人做事的基本原則，是提升企業市場開拓能力和資源配置能力的品質基礎，是企業立足之本。汾酒通過建立質量誠信體系，大力踐行“用心釀造，誠信天下”核心價值觀，在公司上下形成了一種向上向善的氛圍。

加強專賣店管理，對一些不規范運營的專賣店進行整頓、審核和清退，維護了汾酒形象；加大打假力度，凈化市場，維護市場營銷安全；本著對消費者負責的態度，通過各種新聞媒體向全國消費者傳遞闡述了汾酒悠久歷史和行業宣傳的真實信息；公開發布《汾酒企業社會責任報告》，充分展示了作為大企業勇于承擔社會責任的良好形象。

汾酒堅持“誠信企業做誠信宣傳、誠信經營促社會和諧”的誠信理念，不違規生產，不虛假宣傳。

全員、全過程、更高標準、更加系統的大質量視角，永不止步的質量提升計劃，才會持續拓寬汾酒的護城河。正如李秋喜強調，“汾酒品質不僅是我們過去賴以成功的核心，更是我們走向更遠大未來的基石”。

標準引領 清香天下

汾酒品質為什么好？

享受國務院特殊津貼的汾酒質檢中心主任王鳳仙，以“清香型白酒認知”為題，深度剖析了清香型白酒的純正甘甜以及汾酒的釀造工藝。

清香型白酒是一種高酒精度的蒸餾酒，以清香著稱。作為寶貴的非物質遺產，清香型白酒釀造技藝至今仍在發酵、裝甑、蒸餾等關鍵環節保留著純手工作業，且要求高。汾酒釀造歷來選用綠色原糧基地高粱為原料，以當地優良古井水和地下水為釀造用水，以大麥、豌豆為制曲原料，以“固態制曲、固態發酵、固態蒸餾”和“清蒸二次清一清到底”的傳統工藝，保證了汾酒清雅純正的品質，也對汾酒工匠精神進行了較好詮釋。

步入新時代后，傳統工藝如何上升為工業標準，以保證產品的穩定性，是當時白酒行業普遍面臨的難題。中國白酒發展史上著名的“汾酒試點”，在這樣的歷史背景下誕生。

1963年，山西汾酒組織骨干成立技術中心在工廠展開試點工作，對汾酒產品質量定型，總結提高汾酒生產工藝，制定出一套完整的檢驗方法。很多關于汾酒乃至白酒的未解之謎，在這次試點中得到了解答。之后，“汾酒試點”總結整理的1000多萬字文字材料，為清香類型白酒技術研究發展奠定了基礎。上世紀80年代初，以汾酒為基準的第一部《清香型白酒標準》出臺。直到現在，清香型白酒的國家標準都是以汾酒標準為基礎的。

在質量水平的保障和提升方面，汾酒確立了“以標準化建設保障基準質量水平，以制造技術和工藝改進保障競爭質量水平，以專利和研發投入保障創新質量水平”的基本層級，穩步提升質量水平，不斷贏得顧客滿意，獲得經銷商的贊揚和市場的認可，成為清香型白酒的領跑者。

作為全國清香白酒分技術委員會秘書單位和承辦單位，山西汾酒開展了一系列清香型白酒基礎性研究工作，為清香型白酒的發展搭建了良好的平臺。

“作為我國清香型白酒的鼻祖，主持制修訂了國標《清香型白酒》，汾酒質量指標是清香型白酒標準制修訂的范本，成為1915年巴拿馬萬國博覽會榮獲甲等大獎章的白酒品牌。”山西汾酒技術中心有關負責人說，2010年，為推動產品國際化，山西汾酒提出制定中國白酒的國際標準。2015年，汾酒率先在同行頒布并執行了與國際標準接軌的食品安全內控標準。

此外，汾酒還主導起草了國家標準GB/T27588-2011《露酒》及QB/T4257-2011《釀酒大曲通用分析方法》，QB/T4258-2011《釀酒大曲 術語》。還參與起草了SB/T11000-2013《酒類行業流通服務規范》、GB/T33404-2016《白酒感官品評導則》、GB/T33406-2016《白酒風味物質閥值測定指南》等，為行業的標準進步作出了突出的貢獻。

目前，汾酒主持和參與起草的國家、行業標準達15項，為行業標準進步作出了突出貢獻。汾酒建立了以技術標準為主體、管理標準為支持、工作標準為保障的企業標準體系，其中技術標準700多項、管理和工作標準2100多項，并通過了AAAA級標準化良好行為企業的認證。標準體系覆蓋了生產、經營管理的各個環節。

從田間到車間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要經過一個龐大的監控體系——歷經36個大環節監控，183個質量控制點檢測，滿足2182個既定標準。

汾酒擁有一支專職的計量管理、計量檢定隊伍，同時在公司各級部門都配有兼職計量員，為保證技術公平和顧客滿意奠定了基礎。每季度組織對生產單位進行計量管理及計量器具監督考核，并形成考核結果。完善的計量管理檢測體系為公司正常生產經營奠定了基礎，也為能源計量檢測工作提供了堅實的保障。

2013年，汾酒通過了測量管理體系3A認證，完善了計量系統，提升了測量管理水平，保證了公司在貿易結算、生產工藝、質量安全、能源環保等方面的測量管理要求；2015年底通過了能源管理體系認證，加強了用能管理，建立能源績效參數，實行節獎超罰，既實現了企業節能減排，挖潛增效的目的，又實現了企業降低碳排放、減少環境污染的社會責任。

2017年1月，汾酒成立了山西酒類產品質量檢測中心。“把檢測中心建在家門口，就像給每瓶汾酒都裝上了‘放大鏡’和‘安檢儀’，這是山西汾酒公開發布的質量宣言。”李秋喜說。

目前，山西汾酒國家技術中心共承擔了國家級科技項目6項、省級科技項目18項、企業內部科研項目100余項，設計開發新產品80多款。其中，獲得國家技術發明二等獎1項、國家科技進步二等獎1項、山西省科技進步獎2項、全國質量工作先進集體獎1項、省部級技術創新獎30多項。研究項目獲得省、部級科技成果鑒定15項；申請專利140多項，有效專利107項，其中技術發明專利15項。

中國酒魂 活態為魂

汾酒釀造歷史悠久，清香品質卓越，文化源遠流長。

“借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”唐代詩人杜牧的《清明》詩為汾酒做了最好的廣告，讓位于山西汾陽子夏山腳下的杏花村聞名中外。

山西汾酒就坐落在這片杏花林中。這里是我國蒸餾白酒的發源地，被譽為中國白酒的祖庭。1982年，國家文物局考古隊在這里發掘出了中國歷史上較早的一件酒器——小口尖底甕，迄今已有6000年的歷史。

無可置疑的史料證明，汾酒是中國白酒三大香型之一，是清香型白酒的典型代表。“汾酒的釀造歷史，堪稱一部脈絡清晰的中華民族釀酒史。”山西汾酒融媒體中心文化研究室負責人表示，“走進汾酒集團酒文化博物館，從周代到民國豐富的藏品，便是最有力的見證。”

6000年汾酒文化的精華，蘊含在“報國、誠信、創新、開放、堅韌、儒雅”的汾酒精神中，這也是汾酒能夠延續至今、不斷發展的文化密碼，更是中國酒魂復興時期企業文化體系的母體、源頭。

2009年，山西汾酒系統發掘自身蘊藏的巨大產業價值，回答了“什么是汾酒”和“怎么做汾酒”兩大歷史性課題，提出了“中國酒魂”的定位，并形成自己的品牌文化體系。

自此，山西汾酒確立了“中國酒魂信仰”，開始了“中國酒魂”復興時期。現如今，在全球烈酒市場和中國白酒市場的大背景下，根據自己的資源稟賦和比較優勢，于2020年9月提出“中國酒魂”復興之路新的戰略定位，即“中國酒魂、活態為魂”，文化汾酒率先在中國酒業扛起了“活態文化”大旗。

中國酒魂信仰的核心是以消費者為中心。在李秋喜看來，“中國酒魂”之“魂”在一個“活”字，在為消費者而“活”。他表示，一直以來，山西汾酒堅持創造性轉化與創新性發展，不斷保護好、利用好活態文化，將6000年釀酒史、1500年名酒史、800年蒸餾史、300年品牌史，轉化為消費者喜聞樂見的理念、故事，贏得越來越多消費者的認同。

從過去的沒酒喝到有酒喝，再到現如今缺好酒、缺老酒，消費升級使名優酒供不應求。“以消費者為中心，品質與文化高于一切”，這一企業核心價值觀生動地詮釋了“企業應該如何做”的問題。品質與文化高于一切，是山西汾酒的信仰，也代表著企業的責任與擔當、信念與理想。“品質+文化=汾酒”，這便是汾酒獨特的“公式”。

山西汾酒是弘揚中國文化、中國風格、中國氣派的既徹底又堅決且勇敢的踐行者。傳承和弘揚汾酒文化，是一代又一代汾酒人的使命。汾酒文化正著力于酒文化、品牌文化、企業文化等方面進行創造性轉化、創新性發展，在活化、活用中，讓汾酒“活態文化”成為中國酒魂復興時代的精神指引和內在動力。

山西汾酒總經理譚忠豹曾言，“中國酒魂、活態為魂”的戰略新定位，為汾酒復興注入了靈魂、激發了活力，勾勒出了汾酒復興的雛型。

奮斗是新時代的主旋律。李秋喜說：“汾酒要跑出新發展加速度。”

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《中國質量報》【中國質量（杭州）大會特刊】