預制菜成餐飲市場“黑馬”

預制菜成餐飲市場“黑馬”

專家稱應盡快出臺標準規范行業健康發展

□ 本報實習記者 賈潤梅

黑椒牛肉、醬香羊蝎子、宮保雞丁……一道道往常耗時又繁瑣的“硬菜”，如今在家只要不到10分鐘就可以完成。在凡是菜品皆可預制的當下，預制菜極大便利了人們的生活。

預制菜是指經預加工而成的成品或半成品菜品，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類。

消費端加速滲透

由于有著品種豐富、口味多樣的優勢，預制菜已經成為當前餐飲市場上的一匹“黑馬”。尤其近兩年來，受疫情防控下堂食不便的影響，預制菜在消費端嶄露頭角，逐漸成為餐飲行業的新寵。

近日，記者走訪北京相關餐廳時發現，在暫停堂食的情況下，大型商超門口銷售預制菜，成為線下餐廳提升業績的一大“法寶”。同時，預制菜線上銷售同樣火爆。京東超市數據顯示，“五一”期間預制菜成交額同比增長超250%，特別是北京地區預制菜成交額同比增長超270%。

預制菜之所以走紅，主要是因為其符合快節奏生活，解決了消費者尤其是年輕消費群體對美食品類多樣化、制作便利化、健康營養的需求。京東超市數據顯示，35歲人群購買預制菜金額占全部人群的40%左右，而且增速還在進一步加快。“我最近經常買預制菜。”在北京海淀區工作的劉女士告訴記者，“一方面，近期常在家做飯，預制菜好吃又方便，省時省力；另一方面，預制菜比新鮮蔬菜保質期長，可以多樣儲備。”

“廚房新手完全不用擔心”“預制菜讓我走上廚藝巔峰”“幾分鐘搞定，有手就會”……在社交媒體上，也有不少消費者分享自己購買預制菜的體驗。記者發現，有不少生鮮平臺近期也新增了預制菜分類，某生鮮平臺網紅爆款小龍蝦好評率達99.8%，評價超1萬條；有平臺推出的“8分鐘一道菜”分類中含近百道菜品，價格從6.9元到109元不等。

企業競相布局

預制菜在消費端的火熱也同樣反映在入局企業的數量上。數據顯示，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。近10年來，我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢。2019年新增1.28萬家，2020年新增1.29萬家，2021年新增0.42萬家。

面對蓬勃發展的市場，嗅到商機的企業紛紛布局預制菜賽道。在餐飲企業中，西貝推出“賈國龍功夫菜”，海底撈旗下蜀海推出“開飯了”，廣州酒家、眉州東坡等也在預制菜領域發力；在預制菜供應鏈端，農產品企業如國聯水產、雙匯集團主營業務延伸到預制菜行業；電商平臺如美團、盒馬鮮生、叮咚買菜也在向預制菜靠攏。除此之外，預制菜賽道上專業的玩家如味知香、千味央廚等，上市、融資等動作不斷。

一些跨界“選手”也在入局。今年1月，瑞幸咖啡創始人陸正耀的預制菜創業項目舌尖工坊開始全面招募加盟商。3月，每日優鮮上線預制菜品牌“巨下飯”，上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等產品，布局“一人食”場景。

有研究機構認為，我國預制菜行業有望成為“下一個萬億餐飲市場”。中國食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，預制菜行業門檻其實很高，要將菜品溫度在半小時內從100℃速降到-40℃，一般企業的硬件設備很難滿足，“大家覺得預制菜門檻低，主要是因為現在行業沒有統一的標準，亂象多。”

行業逐漸規范

今年3月，廣東首次在省級層面發布《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。

4月1日，中國烹飪協會宣布由廣東湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準正式立項并進入公示階段。

4月16日，首個全國公益性預制菜行業自律組織——中國預制菜產業聯盟正式在北京成立。該聯盟由農業農村部農業貿易促進中心、農業農村部農產品質量安全中心、中國綠色食品發展中心共同指導。

近日，江蘇省消保委聯合20余家單位共同起草發布了全國首部《預制菜點質量評價規范》（以下簡稱《規范》）團體標準。江蘇省消保委負責人表示，對預制菜來說，消費者最關心的是食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛生等，其次才是預制菜的價格是否合理。此外，消費者對于購買后的制作成本與難度也較為關心。針對消費者的關注熱點和調查發現的問題，《規范》對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面作出明確要求。

全國人大代表、肇慶大華農生物藥品有限公司董事長兼首席科學家陳瑞愛建議，推動預制菜產業實現高質量發展，既要出臺政策積極支持也要完善監管制度。“一方面，要出臺預制菜產業發展支持政策、稅收優惠政策、財政金融保險支持政策；另一方面，應當盡快出臺國家標準，提高準入門檻，構建完善的質量安全監管體系。”陳瑞愛說。

《中國質量報》