健康安全應成產業新風向

專家認為營養新鮮是預制菜發展待解之題

健康安全應成產業新風向

□ 本報實習記者 賈潤梅

近年來，國內預制菜產業加速發展，市場熱銷、政府扶持、資本助推，大批上下游企業紛紛入局搶占風口。數據顯示，目前中國有超過6.8萬家預制菜相關企業，其中，近58%的企業成立于5年內。艾瑞數據顯示，2022年中國預制菜市場規模將達4196億元人民幣。更有券商研究院預測，到2025年將逼近萬億門檻。“這主要緣于預制菜的產品選擇多元化等優勢，因量產、標準化生產所以更能保證口味的穩定性，而且預制菜能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，避免食材在生產中的浪費，這些都有助于餐飲企業吸引客戶的同時增加利潤。”廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬接受中國質量報記者采訪時說。

預制菜產業發展進入快車道在多個層面都有反映。資本加持方面，據《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。今年1-5月份，平均每個月都有預制菜企業獲得融資。從食材類企業、餐飲企業到平臺性企業，預制菜已成為一眾公司競相布局的領域。

消費者接受度方面，百度指數顯示，2022年“預制菜”相關搜索同比上漲877%，其中“95后”占比超三成。今年“五一”期間，京東超市預制菜成交金額同比增長超250%；“6.18”數據顯示，預制菜成交額同比增長203%。盡管消費者對預制菜仍存在一些擔憂，但預制菜逐漸被市場接受已是不爭的事實。

從發展情況看，餐飲企業對預制菜的需求不斷增加，從當前的市場份額來看，商家平臺也占據最大比例，市場份額可達到八成。而對于消費者而言，在“宅經濟”與快生活節奏的雙重作用下，預制菜也迎來高速發展。宅家文化、懶人經濟、烹飪小白不斷擴容，都給預制菜提供了發展的先決條件。

“現在預制菜以大眾消費為主，食材也偏大眾化。不過，這并不意味著消費端的重要性弱，對于預制菜的供應商來說，消費端被視為品牌化至關重要的一步。”朱丹蓬表示，中國預制菜發展的必經之路應是“商家端、消費端兩條腿走路”，商家平臺可快速形成規模效應，但打造品牌效應則需通過消費端打造，因此，同時發力將是未來預制菜發展的核心方向。

值得注意的是，國內預制菜產業雖然火熱，但從幕后到臺前，其實也只是短短幾年時間，預制菜基本上沒有全國性的品牌，行業發展仍存在銷售區域小、行業集中度低、規模以上企業較少等問題。“當下預制菜行業仍然存在兩個關鍵的痛點，解決好這些痛點是預制菜企業、產業實現健康良好發展的條件。”朱丹蓬說。

目前，消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不夠高，一些消費者會認為預制菜食品的營養有所流失或食材不新鮮。中國人對于餐飲講究的是食材的新鮮，而預制菜跟它是相悖的。而且，目前國內的預制菜工業化滲透依然受到工藝、冷凍技術的制約，大多數預制菜“肉多菜少”，鈉含量普遍過高，可能影響營養水平。近年來，隨著疫情的反復讓預制菜成為剛需，消費端目前是被動式的接受。但從產業端的角度來說肯定是有利的，它可以提高效率、降低成本等。整體看，目前產業端跟消費端之間的博弈與矛盾仍然存在，仍需時間沉淀。同時，也需要產業端進行更多的創新升級以及產品迭代，資本端助力行業向健康、良心、有序的方向發展。

更重要的是，預制菜行業缺乏統一國家標準規范。在食品安全方面，預制菜行業進入門檻較低，入局者眾多，所涉及的行業多且代工情況常見，卻缺乏統一國家標準。盡管2022年以來，多個關于預制菜的團體標準發布，也有預制菜相關產業聯盟成立，但從目前來看，制定的標準多為行業標準，而不是國家標準。近期，中國消費者協會發布2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析，點名預制菜普遍存在菜品標識不詳、外賣堂食使用預制菜未告知等問題。“應當加快制定預制菜行業統一國家標準規范，解決預制菜行業小、散、亂的現狀，和可能產生的食品安全問題。”朱丹蓬說。

《中國質量報》