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□ 喬燕強
近日，在遼寧省鞍山市湯泉一品食品工業有限公司（以下簡稱湯泉一品）生產車間里，網名“酸菜哥”的湯泉一品酸菜品牌創始人楊春杰，通過網絡直播平臺推銷湯泉一品酸菜等農產品，接地氣的推介解說吸引了大量網友關注。
遼寧省鞍山市千山區湯崗子村所在區域地下深巖冷礦泉儲量豐富，具有腌制優質酸菜的獨特優勢。2015年5月，以生產酸菜為主營業務的村辦企業湯泉一品成立。
酸菜，古稱菹，歷史頗為悠久。制作酸菜是為了延長蔬菜保質期，酸菜可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等。老百姓所說的“酸菜”，一般指的是以青菜或白菜為原料的所有種類酸菜的總稱。
在一般人的認知里，腌制酸菜的器皿家庭用大缸，菜農挖大坑。但是，走進湯泉一品酸菜腌制車間，筆者所見完全顛覆了舊有印象。只見縱深5米、貼滿白瓷磚的酸菜池有序排列，這些池子用于一次發酵和腌制整棵白菜，而碼放白菜得動用吊車。
“酸菜哥”楊春杰身穿淺藍色上衣，胸前“酸菜哥”幾個字十分醒目，后背印著“中國好酸菜”。這個高大魁梧的東北漢子說起酸菜來滔滔不絕。“酸菜好不好，首先看原料。”他說，湯泉一品酸菜選用黃心白梆的白菜，由當地綠色蔬菜基地種植，塊頭大，內部結構緊實、包心。每到秋菜上市季節，公司會大量收購。
“酸菜好不好，其次看工藝。有沒有防腐劑、添加劑，亞硝酸鹽超不超標，這些都是重點控制的指標。”楊春杰介紹說。湯泉一品酸菜的發酵主要靠乳酸桿菌。乳酸桿菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何有毒素或毒性產物。其低溫發酵后，經過植物營養基接種、冷泉水腌制，使亞硝酸鹽含量比國家標準低100倍，明顯改善口感。
據介紹，湯泉一品酸菜的制作流程包括挑選原料、吊車下菜、乳酸菌接種、入池腌制、入罐腌制、化驗檢測等10多道程序，其中二次發酵技術是其堅持多年的質量“法寶”。
湯泉一品酸菜投入市場第二年的5月初，天氣逐漸轉暖，外地代理商紛紛反饋酸菜脹包，要求退貨。楊春杰和技術人員都覺得難以置信，這個季節不應該出現脹包的情況，隨即派人到現場了解情況，發現外包裝確實鼓得像球一樣。楊春杰要求調查人員不計成本把酸菜全部運回企業，并請專家會診。楊春杰和專家們守著裝著回收酸菜的大桶觀察了好幾天，發現這些酸菜開始冒泡。原因終于找到了——酸菜發酵時間不足未能腌制成熟造成出售后再次發酵。
發現問題也是改進工藝的契機。于是，湯泉一品決定在傳統的一次發酵工藝基礎上，增加一次發酵工序。二次發酵工序采用直徑3米、以特定材料制作的酸菜缸，將一次發酵不完全的酸菜切絲置于二次發酵缸中，至少45天之后，總酸和菌群相對穩定時再進行包裝。這一工藝徹底消除了脹包的現象。目前，二次發酵技術已經申請專利。
為了保證品質，湯泉一品制定了嚴格的企業標準，除出廠檢驗項目外，還采用滴定法、分光光度法及其他微生物操作方法，自行檢驗大腸菌群、菌落總數、乳酸菌活性等；食品安全指標則依據相關國家標準制定了企業標準，鉛含量指標要求嚴于國家標準。
憑借自有蔬菜種植基地、遼寧省農科院技術指導和獨特的制作工藝，湯泉一品酸菜很快成為鞍山市名優特產精品體驗館的“名角兒”，并通過網絡直播平臺銷往全國各地。
2017年，湯泉一品酸菜第一次出口日本，在大連海關商檢312項檢測“全部合格、從此免檢”，并先后獲得歐美相關質量認證，如今已成功出口美國、德國、英國等10多個國家。
近年來，湯泉一品酸菜先后獲得2018全國農產品交易會最具人氣農產品品牌、第十一屆遼寧國際博覽會、第十九屆沈陽國際農業博覽會金獎、鞍山市農產品區域公共品牌、特色農產品品牌等數十項榮譽。
《中國質量報》
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