無麩質飲食能減肥嗎

近年來，“無麩質飲食”逐漸走熱，商超貨架上打著“無麩質”標簽的食品越來越多。那么，究竟什么是無麩質食品？如何判斷自己是否麩質不耐受？無麩質是否更健康？避免麩質后會變瘦嗎？普通人真的適合食用無麩質食品嗎？

對于這些問題，南昌大學食品學院和江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院的專家給出了答案。

麩質是存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質，也被稱為面筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。

國際食品法典委員會規定，無麩質食品屬療效食品，由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質小麥、斯佩爾特小麥、卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成，麩質總含量不超過20mg/kg的食品。

麩質≠麩皮，二者來自麥類谷物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主；而麩質則是胚乳中的營養成分。

對于大多數人來說，麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。全球約1%的人不能消化麩質蛋白，這些人有麩質蛋白不適應癥，最常見的病癥是乳糜瀉。患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物，會對小腸造成損害，特別是對小腸內層的茸毛造成破壞。乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，臨床表現為腹瀉、腹痛、體重減輕、倦怠乏力等癥狀和體征。現有技術中，并沒有很好的方法能夠緩解乳糜瀉的癥狀，患者必須嚴格遵循無麩質飲食，終生避免或嚴格控制含麩質食品的攝入。

如果本身沒有乳糜瀉或對麩質不過敏，則無須遵循無麩質飲食。許多無麩質食品沒有添加B族維生素，易造成營養不良。無麩質飲食消除了常見的膳食纖維攝入來源，而膳食纖維有助于維持正常的腸道功能。

無麩質飲食只是一種針對麩質過敏群體的飲食方式，但近年來，無麩質飲食在我國流行。有人認為，無麩質飲食能“養生健身”，將其奉為一種新的“減肥神器”。但事實并非如此。無麩質飲食主義者可選擇的食物種類有嚴格標準和限制，很大程度上減少了高熱量含麩質食品（如烘焙糕點、面包、餅干等）的攝入，而增加了蔬菜、水果、雞蛋等食物的攝入，這樣就減少了能量，體重自然就得到控制。但這與無麩質食品本身并無直接關系，換言之，無麩質飲食主義者減輕體重的結果，主要得益于飲食結構的改善，降低了能量的攝入，而并非直接由食用無麩質食品所致。

當下市場中，許多食品含有麩質。除了由小麥、大麥、黑麥等直接制作的食物外，麩質常被用作增稠劑或調味劑添加在部分加工食品及醬料、調味料中，如香腸、午餐肉、湯料、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬等，消費者可通過查看營養標簽確認。對于麩質食品，消費者要明確，如果自己對麩質過敏或者患有乳糜瀉，要堅持無麩質飲食；否則，就沒有必要講究無麩質飲食。

 （本報記者李培晞整理）

《中國質量報》【食安科普】