山西抽檢監測“小窗口”推動食品生產經營企業提質增效

專家“開良方” 幫扶“除病灶”

山西抽檢監測“小窗口”推動食品生產經營企業提質增效

□ 本報記者 秦海峰

為落實“末端發力、終端見效”屬地管理責任，抓住食品企業中的“關鍵少數”，去年以來，山西省市場監管局針對2022年檢出3批次及以上不合格產品的29家生產企業，在強監管、嚴處罰的同時，開展了精準分析、問診幫扶的課題研究，幫助企業從源頭查風險、防隱患、提質量，以抽檢監測“小窗口”助力食品生產經營企業提質增效、提檔升級。

用好數據信息“金鑰匙”

食品抽檢作為食品安全監管的重要手段，覆蓋了食品生產、經營、餐飲等各領域各環節，能夠通過科學客觀的食品抽檢數據信息結論，為食品安全監管和執法稽查提供靶向支撐。

為進一步幫助產品抽檢多批次不合格企業找出生產技術、質量上存在的難點、痛點，山西省市場監管局聯合中國檢驗檢疫科學研究院（國家食品安全危害分析與關鍵控制點應用研究中心）專家團隊，前期通過查詢文獻資料，結合企業抽檢問題檔案、全國同類問題可能存在的原因，對不合格抽檢結果數據信息進行統計分析，發現29家企業的不合格產品集中在調味品、酒類、淀粉及淀粉制品、糕點、薯類和膨化食品5類。

以調味品中的食醋為例，食醋不合格的項目主要為總酸、不揮發酸、菌落總數。總酸是反映食醋質量的主要指標之一，總酸高則表明食醋中糧食發酵成分的含量高，總酸低發酵成分就低。通過現場調研發現，食醋總酸含量不足均由于配制（勾兌）過程組分配比失控。不揮發酸是食醋中總酸的一種，老陳醋中含有豐富的不揮發酸，可緩沖乙酸的刺激性，使食醋酸味柔和醇厚。菌落總數是用來判定食品被細菌污染程度的重要指標，微生物超標不僅會影響食醋的風味、品質，還可能給消費者健康帶來影響。

架起助企惠民“連心橋”

核查處置作為食品抽檢監測工作中的重要一環，一頭關系著老百姓的飲食安全，一頭牽動著食品生產經營企業的發展。山西省市場監管局秉承“寓監管于服務，以服務促監管”的理念，組織專家赴全省7個市16個縣（區），深入企業生產現場，從原料采購、庫存管理、研發、工藝、生產過程管理、環境管理、檢驗、人員、設備管理、清洗消毒、食品防護等各個環節進行全方位、全鏈條排查，開展食品安全風險隱患分析。在推動食品產業升級的同時，也進一步保障了消費者的合法權益。

從現場調研情況來看，除餅干、膨化食品生產企業為略有規模的企業外，其余產品不合格的生產企業均為家族式生產企業。這類企業的特點是生產區域與生活區域不能有效分開，企業管理人員多為家族成員，不能很好地適應社會發展和消費需求，沒有現代食品安全管理的理念、意識和知識。

在食醋企業現場調研時專家發現，食醋總酸含量不足是由于配制（勾兌）過程組分配比失控，根本原因首先是利益驅使，企業為了降低成本、增加收益，在生產過程中勾兌水分；其次是實驗室總酸檢驗能力不足，天平等儀器未按期檢定和校準，天平使用不規范，化驗員缺乏培訓，檢驗的準確性能力不足，未能有效發現問題。

食醋不揮發酸含量不足，可能是生產加工過程中發酵工藝控制不當造成或配制（勾兌）過程中分配比失控造成，根本原因同造成總酸含量不足的原因一致。

食醋作為酸性食品，本身含有的醋酸具有抑制細菌生長的功能，因此食醋中菌落總數超標說明食醋加工環境存在問題，生產工藝中殺菌措施未有效實施或殺菌方式不當，生產過程中人員管理、環境管理、設施設備管理、蟲害管理、內包材管理不當造成二次污染。如操作人員無洗手更衣環節、設備設施不清洗、環境中霉菌細菌大量滋生、內包裝材料隨意堆放無遮蓋、無清洗環節等。

打造提檔升級“工具箱”

發現問題是前提，解決問題是關鍵。在經過數據分析、實地調研后，山西省市場監管局根據食品抽檢中暴露出的問題、不合格產品出現的原因、現場調研發現的問題和隱患，對重點問題制定了風險管控清單。

一方面，該局指導生產經營企業落實食品安全主體責任、健全完善相關管理制度、優化生產加工條件、嚴格原料驗收把關、強化生產過程控制等，確保問題得到有效整改落實。

專家組提出，食醋企業的原料管理要避免用玉米代替高粱；原料進貨和儲存過程中要避免霉菌的滋生，庫房要通風并控制溫度和濕度；整體生產環境保護清潔和衛生，避免二次污染，同時做好綜合蟲害管理；要做好尾稍醋的管理，包括尾稍醋池的定期徹底清潔，確保用于淋醋的尾稍醋沒有腐臭味，微生物含量達標；要對醋殺菌溫度和時間進行標準化，并且記錄每批次產品的殺菌溫度和時間，如果采用新工藝滅菌一定要做好新工藝的殺菌效果驗證，符合殺菌要求后才能作為標準工藝用于正式生產；對于內包材的管理，要求有專門存放內包材的庫房，要避免塵土堆積并定期檢查，內包材庫房控制好溫濕度避免霉菌滋生。

另一方面，該局指導屬地市場監管部門有針對性地加強對企業的監管，如對企業檢驗人員能力加強考核，定期組織企業進行檢驗能力驗證等，實現風險防控閉環管理，促進食品生產經營企業高質量發展。

《中國質量報》