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“汾酒試點”是中國酒業一個標志性的時代印記。起始于1964年的“汾酒試點”，為行業帶來了許多個“第一次”：第一次揭示白酒主要風味物質，第一次確定白酒主要微生物菌種，第一次建立白酒的檢測分析方法，第一次實現白酒生產的標準化……以“汾酒試點”為起點，白酒釀造邁入工業化時代。
中國酒業協會理事長宋書玉在《從“汾酒試點”60年看中國酒業高質量創新》的主題演講中指出，1964年的“汾酒試點”是傳統經典產業的創新典范，是首次通過科學研究證實中國白酒傳統釀造科學性的系統實踐，也是中國白酒傳承中創新的一次重大實踐，為揭示中國白酒的神秘開啟了探索之旅，試點大大推動了中國白酒產業科學技術的進步。
60年一甲子。今年以來，立足于“汾酒試點”60周年的時間節點，汾酒集團繼續踐行品牌成長擔當與弘揚中國酒業的試點精神，重磅啟動“2024汾酒試點”工作，開啟白酒行業新一輪品質創新提升新篇章，必將為中國酒業在新周期的“高質量”與“創新”帶來新的注解，必將為白酒行業發展新質生產力提供強有力的支撐和示范。
汾酒集團黨委書記、董事長袁清茂指出，“汾酒試點”將傳統工匠精神與科技創新精神相融合，將千年傳統工藝與當時最先進的科學技術相融合，將技術專家、一線工人、大學生實習相結合，創造了一種模式、一個樣板。“汾酒試點”的繼承與創新，要更加堅定踐行“釀好酒、儲老酒、售美酒”生產技術路線，更好實現傳統與現代相得益彰，更高標準構建全產業鏈國際標準體系，更加牢固樹立“品質+文化=汾酒”價值理念。
從1964年第一次開展試點工作，為白酒行業科技創新埋下種子，到啟動2024年“汾酒試點”，繼續深耕白酒科創和質量攻關，邁向新質生產力，汾酒正在為行業樹起新的技術標桿、品質標桿、發展標桿。
汾酒工業園林
1964“汾酒試點”中國酒業變革的里程碑
上世紀六十年代，原國家輕工業部成立“總結提高汾酒生產經驗試點工作組”，由當時的輕工部發酵研究所所長秦含章任組長、工程師熊子書任技術秘書、萬良才承擔分析工作，組成了56人的專業隊伍，對汾酒的分析、工藝、微生物、試驗、成品，分為5個專題組，深入汾酒廠蹲點。在中國科學院微生物研究所、中國科學院大連化學物理研究所的支持與協助下，一場國家級層面的“汾酒試點”工程啟動，為中國酒業發展留下了寶貴的科技財富。
中國食品發酵工業研究院有限公司黨委書記、總經理、教授級高工郭新光，對“汾酒試點”成果和經驗進行了總結。他表示，“汾酒試點”以潤物細無聲的作用奠定了中國白酒產業的今天，同時也為中國消費者提供了眾多美酒和文化。“汾酒試點”的成果和試點對今天來說地位仍然具有里程碑式的價值。
在汾酒試點的時光回溯中，以秦含章為代表的老一代科學家的匠心精神，被再一次矗立至崇高地位。郭新光指出：“秦含章先生在整個‘汾酒試點’過程中始終堅持著高標準、嚴要求，對汾酒的品質有著幾乎苛刻的要求，要求每一瓶汾酒都能達到最高的品質，體現了大國工匠精神。老一輩科學家的個人魅力和精神更值得新一代的科研工作者學習。”
從1962年預備開啟，到1965年正式結束，3年的“汾酒試點”，秦含章先生帶領攻關團隊共開展了14個主要項目、45個主要方法和措施、14992個實驗數據，以及200多個細分項目的研究，進行了3000多次試驗，取得了2萬多個試驗數據，從汾酒的釀造工藝學、釀造用微生物實驗法、品質嘗評法、釀造化學分析、試點業務理論學習等諸多方面進行了研究，最終形成了85萬字的汾酒技術資料，讓汾酒香味與質量精益求精。
在秦含章先生精益求精的工匠精神和科學態度驅動下，科研團隊完成了行業前無古人的科技創新，創造了諸多歷史“首次”。
其一，首次建立了一套科學系統的白酒檢測分析方法，包括感官質量品評法和理化指標分析方法，為中國白酒品質的提升及標準制定奠定了方法學基礎。
其二，首次揭示了汾酒的主體香為乙酸乙酯，在保持汾酒獨特風格的前提下，實現了汾酒的質量定型和標準化，推動了汾酒清香更上一層樓。
其三，首次確定了白酒中主要微生物菌種，篩選和鑒定了兩株生香酵母，并在全國其他白酒企業生產應用，增香效果明顯。
其四，首次通過總結提高汾酒生產工藝，使傳統手工技藝科學化、標準化，為中國白酒行業工業化發展奠定了理論基礎和人材資源基礎，培養出了一大批具有新理念、新思維、新標準、新操作法的技術人才，確保了行業后續的快速穩定發展。
正因如此，“汾酒試點”成果1978年代表全行業榮獲全國科技大會獎，被業內公認為中國酒業變革的里程碑，而“中國酒界泰斗”秦含章先生，也被譽為中國酒業發展的奠基人，他讓中國白酒完成了從“傳統釀造工藝”向“現代釀酒工業”的歷史性轉變，把之前白酒“口傳心授”“只能意會不能言傳”的工藝進行了理論化、體系化的總結歸納，讓中國白酒有了自己的“理論體系”和“標準基礎”。
“41999”：2024“汾酒試點”的目標、模式
5月30日，在以“薪火相傳賡續未來”為主題的“首屆中國酒業高質量創新圓桌論壇”上，汾酒總工程師韓英對《“2024”汾酒試點初步框架設計》進行了匯報。據悉，該初步框架是汲取了“紀念‘汾酒試點’六十周年暨中國酒業高質量創新大會”各位領導、專家學者的智慧；根據宋書玉理事長提出的“傳承中創新、創新中傳承”的戰略思考和“三個方向”“三大要素”，徐巖教授提出的“傳承式創新理念”；落實袁清茂董事長部署的2024“汾酒試點四大模式”；以“釀好酒、儲老酒、售美酒”為基本路線，以汾酒目前的研究基礎和籌備工作為起點，初步設計了2024“汾酒試點”的4個方向、19個專題、99個項目，簡稱“41999”2024“汾酒試點”工程。
2024“汾酒試點”的目標。傳統的更傳統，傳統技藝與遺產文化深度交融；現代的更現代，提高全產業鏈的智能化率；構建世界酒業領先水平的、汾酒特色的、與國際接軌的國際標準體系，成為世界酒業傳承創新的典范。
2024“汾酒試點”的模式與專題。一是遺產模式：傳統汾酒釀造核心基因的國際標準表達，涵蓋傳統制曲、地缸發酵、固態蒸餾、陶缸貯存、釀造文化的活化表達體系、培養汾酒傳統核心工藝新時代傳承人等6個專題。二是賦能模式：生產技術一體化，涵蓋原糧系統研究、大曲系統研究、釀造系統研究、裝備系統研究等4個專題。三是經營管理模式：提高全產業鏈的智能化率，涵蓋數字化生產與管理、智能化釀造技術、勾貯系統研究、包裝智能化、產品創新與品飲文化等5個專題。四是前瞻性研究模式：智慧生產與綠色革新，涵蓋綠色生產技術革新、循環經濟實踐、AI（人工智能）應用、消費者研究等4個專題。
2024“汾酒試點”伏曲大典
拉開新一輪品質創新提升大幕
7月15日，汾酒集團舉辦了2024“汾酒試點”伏曲大典，汾酒黨委書記、董事長袁清茂，公司領導李振寰、韓向宇、劉衛華、王懷，部分汾酒股份高管，2024“汾酒試點”籌備組組長，中國酒業協會文化工作委員會、文化遺產保護工作委員會秘書長任志宏，中國酒業協會文化工作委員會、文化遺產保護工作委員會副秘書長張志剛，公司各相關部門負責人，汾酒大曲退休老師傅代表、在職工匠大師及大曲一線各班組長參加了此次大典。
會上，汾酒集團黨委委員、副總經理劉衛華指出，舉辦2024“汾酒試點”伏曲大典，是汾酒新一輪品質創新提升的開端，并從4個方面闡述了汾酒大曲定位：
首先，從長度來講，杏花村汾酒制曲史與釀酒史同根同源，都是發端于6000年前的仰韶文化時期，杏花村有著6000年的制曲史；從廣度來講，汾酒大曲和汾酒釀造技藝是一體的，隨著五百年晉商的縱橫天下，汾酒制曲技藝傳播了大半個中國；從深度來講，汾酒大曲不僅有卓越的實踐，還有卓越的理論。早在300多年前，便形成了自己完整的大曲理論。
其次，在中國白酒品類中，只有汾酒是三種曲科學配比；翻曲次數高達11次以上；汾酒的曲房、原糧、配比、形狀、排列、輔助材料都是獨具特色的傳統文化遺產；300年前的制曲理論就非常強調用水的選擇，并把井水排在第一位，而汾酒一直使用杏花村的深井水制曲。這么多的優勢組合在一起，就構成了汾酒制曲的工藝基礎。
其三，中國微生物學的重要奠基人、后來成為中科院院士的方心芳先生，于1934年發表的兩篇關于汾酒釀造的論文，是中國白酒實用性科學研究的開篇之作；1964年“汾酒試點”關于中國酒曲的生產寫實、各項試驗、探索創新、卓越成果，開拓了中國酒曲的傳承創新之路，成為中國酒曲現代化實踐的開端。壓曲機、配比秤、自動控制系統研制等項目的研發及成功應用，推動了行業走向科技進步之路。
最后，近年來，汾酒創造了良好的業績，但前有標桿、側有對手、后有追兵的競爭格局并沒有變，全方位推動汾酒高質量發展、又好又快扎根中國酒業第一方陣，是汾酒在很長一個發展時期內的戰略目標。汾酒大曲有著雄厚的傳統基礎和扎實的研究基礎，應該堅持“傳承中創新、創新中傳承”的戰略方向不動搖，傳統的更傳統，現代的更現代，努力成為中國酒業系統性創新、傳承式創新、發展性創新的卓越典范。
據了解，2022年，汾酒提出了汾酒復興“123”總綱領，確定了“又好又快扎根中國酒業第一方陣”的目標。短短兩年時間，汾酒集團2023年銷售收入比2021年增長120億；2024年一季度銷售收入153億，已達到2023年全年銷售收入的48%；汾酒集團2023年凈利潤是2021年凈利潤的兩倍；2024年一季度凈利潤63億，比2021年全年的凈利潤還多出10個億。
從產品方面，青花汾酒已經成為超百億大單品，這無論是對于汾酒還是對于清香白酒，都是一個非常重要的標志，標志著清香型白酒在高端領域有了自己的代表性產品，有了一席之地。按照現在的發展勢頭，青花汾酒還處于爆發的前期，有更大的空間值得期待。
經濟效益的持續健康增長，是汾酒復興綱領的一個主要方面，但不是全部。劉衛華強調，汾酒復興綱領“全方位推動汾酒高質量發展、又好又快扎根中國酒業第一方陣”的戰略目標，是“發展綱領、市場綱領、品質綱領、文化綱領、改革綱領、管理綱領、人才綱領、民生綱領”的全方位高質量發展，意味著整個供應鏈、產業鏈、管理體系和管理能力扎根中國酒業第一方陣。2024“汾酒試點”這個生產技術工程，就是汾酒在品質方面“又好又快扎根中國酒業第一方陣”的主要抓手。
2024“汾酒試點”“41999”工程首個子計劃
大曲專題“4127”規劃發布
2024“汾酒試點”伏曲大典上，2024“汾酒試點”籌備組組長、汾酒總工程師韓英宣布了“41999”工程的首個子計劃——2024“汾酒試點”大曲專題“4127計劃”。
韓英指出，“做好曲、講好曲、解放人”，是2024“汾酒試點”大曲專題項目的三大目標。“做好曲”，是貫徹“釀好酒、儲老酒、售美酒”基本路線的基礎工程，“把曲做好”，是永恒的追求；“講好曲”，是要把汾酒大曲與品牌營銷結合起來，用國際化、標準化的語言，把汾酒大曲之美講到消費者心里去，講到世界上去；“解放人”，是利用現代科學技術，盡可能減輕制曲工人的勞動強度，把人從機器可以賦能的工藝環節中解放出來。
據韓英介紹，2024“汾酒試點”大曲專題，包括4個模式、1個專題、27個課題，簡稱“4127”大曲專題項目。
首先是遺產模式。遺產模式的核心，是堅守傳統工藝，將核心工藝標準和工藝操作，精細化到極致；同時，對傳統工藝進行系統、標準化、國際化的現代表達，講好“汾酒大曲”。其內容涵蓋杏花村汾酒制曲史研究與表達、汾酒大曲傳統工藝的標準化解讀、曲房研究與表達、三種大曲關聯性研究與表達、輔助材料研究與表達、原糧配比與表達、伏曲研究與表達、微生態特征研究與表達等8個課題。
其次是賦能模式。賦能模式的核心，是克服傳統之弊，彰顯傳統之精，將傳統工藝發揮到極致。用最先進的科學技術，更加深入地解析傳統，對解析清楚的工藝優化升級。其內容涵蓋新品種選育、配料研究、新原料研究、粉碎研究、強化大曲研究、“2030”制曲微環境預研究與環境研究及調控項目、曲蟲研究、大曲評價體系、快檢方法、曲塊轉運機械化、碼曲自動化、曲塊貯存研究、伏曲冬釀生產系統研究設計等13個課題。
再次是管理模式。管理模式的核心，是著眼于管理體系和管理能力的現代化，提高產業鏈的智能化水平。涵蓋大曲的移動控制系統研發、自動監測系統的研發、大曲供應鏈管理等3個課題。
第四是前瞻性研究模式。前瞻性研究模式的核心，是以最先進的新理念、新設備、新技術、新方法，探索引領國內、領先國際的技術創新。涵蓋5A景區建設的生態改善與制曲環境關系，制曲過程減碳研究，微生態移植、復刻與調控技術等3個課題。
值得一提的是，韓英將汾酒大曲的五大特色，概括為簡明扼要、通俗易懂的6個數字：“233211”。即：兩種原料；3種大曲配比；3種排列方式；每曲室窗戶晝夜2開2閉，曲室品溫晝夜2升2降；培曲全過程翻曲11次以上。很顯然，汾酒大曲“233211”，將起到綱舉目張、提綱挈領的推廣作用。
汾酒大曲7個研究成果奠定
2024“汾酒試點”大曲專題項目研究基礎
2024“汾酒試點”伏曲大典，是繼5月30日汾酒集團承辦的“首屆中國酒業高質量創新圓桌論壇”上，汾酒總工程師韓英發布2024“汾酒試點”“41999”工程計劃之后的開篇之作，“汾酒試點”大曲專題簡稱“4127計劃”。
韓英介紹了“4127計劃”的研究基礎——近5年來汾酒大曲的研究成果。主要體現在7個方面：
汾酒集團不同區域大曲微生態的特點。未來，汾酒集團的釀酒微生態主要為5個園區，釀酒微生態的一致性和穩定性是提高產品品質的重要保證。根據之前對不同區域大曲的研究，歷史較長的產區擁有著最多種類的細菌，生物多樣性高，微生物群落結構穩定，進而表現出酒質量優。其他產區經過多年積累，逐步向優勢菌群轉變，微生物群落結構的穩定性也逐步好轉。
汾酒制曲原糧優質品種研究。不同的產區，原糧質量不同；同樣的產區，原糧也有優劣之分。品種的研究是一項長期的工作，近年來，“汾麥30”大麥新品種經多年試驗，已進行了品種登記；目前正開展“大麥3018”新品系的制曲性狀評價；同時汾酒也在進行制曲專用大麥標準的制訂及開發多項栽培技術規程。此外，汾酒正與中國農科院等科研院所合作，大麥和豌豆新品種選育已進入了三代階段。確保大曲原糧的穩定、優質，為制作好曲提供基礎。
汾酒制曲原料鑒定方法。通過分子生物學和遺傳學等，對常見的10種不同品種的豌豆進行鑒別，可以從豌豆種子4種蛋白電泳和淀粉特性的分子特征，區分制曲用麻豌豆與其他豌豆，確保所選用的原料符合釀造大曲的標準和要求。
汾酒3種曲的微生物研究。清茬曲、紅心曲、后火曲有什么不同？內在機理是什么樣的？科學解析傳統，知道其“所以然”，是1964“汾酒試點”成功的重要途徑，也是酒業科技創新的重要基礎。前期研究結果表明，后火曲中酵母菌數量相對最多，但紅心曲中酵母菌的種類相對最高，3種典型大曲都含有5種常見的酵母菌；3種不同曲中微生物的種類、豐度也有明顯差異，紅心曲的α多樣性指數明顯地少于清茬曲和后火曲；紅心曲的細菌群落與另外兩種大曲能夠顯著區分。在酶系研究方面，結果表明合格大曲的糖化酶和α-淀粉酶普遍高于異常曲的糖化酶和液化酶，曲皮的糖化力和液化力高于曲心的糖化力和液化力，曲皮厚會降低大曲的糖化力和液化力。
汾酒大曲貯存過程不同質量等級曲的研究。結果表明，盡管合格大曲和異常曲的微生物群落結構組成類似，但里面的功能微生物的比例不一樣。比如合格大曲中的主要3種功能微生物都顯著地高于異常大曲。在實驗室進行模擬發酵試驗，合格大曲分解淀粉微生物的相對豐度高于異常大曲，發酵結束后失重比更多，含水量更高，產生了更多的甘油、乙酸、乙醇和其他揮發性化合物，進一步明晰了“什么樣的曲出什么樣的酒”。
伏曲對汾酒品質的影響。伏曲的優勢在于，可以利用夏季特有的氣候、溫濕度條件，制作優質大曲，這是歷史經驗的長期總結。根據目前的研究，伏曲有較高的生物多樣性，穩定的微生物群落結構，較強的“碳水化合物的運輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中，低溫入料、低溫發酵，“前緩、中挺、后緩落”的發酵規律更吻合。還有相對較高的酯化力，可產生更豐富的香氣物質，同時“乙乳比”較高，是汾酒優質高產的基礎。這也是汾酒進行伏曲生產最大的意義所在。
汾酒大曲自動溫濕度控制系統研究。智能化創新與傳承式創新的根本區別在于：智能化創新，是以機器大腦取代人類大腦，以機器取代人；傳承式創新，是充分肯定工匠大師不可取代的經驗智慧，以機器大腦賦能人類大腦，以機器解放人。本項研究圍繞曲培育的最佳環境，在曲房內集成溫濕度控制，通過蒸汽發生器、上下軸流風機與風管設計促進空氣循環調節溫濕度，加溫與加濕系統分別作用于地面與空間，確保環境適宜，探索“無需人工翻曲”。
后記
1964年的“汾酒試點”，是汾酒發展史上具有里程碑意義的重要事件，也是中國酒業發展史上標志性的系統性創新、繼承性創新、超越性創新的經典成功案例，對中國白酒產業的發展起到了劃時代作用。如今，站在“汾酒試點”60周年的重要節點，傳承1964“汾酒試點”精神，汾酒再一次啟動“汾酒試點”之路，也是在科技創新的發展主旋律下重新再出發。
正如汾酒集團黨委書記、董事長袁清茂所言：“啟動2024‘汾酒試點’旨在讓傳統的更傳統，傳統技藝與遺產文化深度交融；現代的更現代，提高全產業鏈的智能化率；構建世界酒業領先水平的、汾酒特色的、與國際接軌的國際標準體系，成為世界酒業傳承創新的典范。”
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《中國質量報》
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