關于酵米面等食物中毒的風險解析

近年來，一些地方曾發生因食用酸湯子、濕米粉（如河粉）、變質木耳導致食物中毒事件，甚至造成死亡。經調查，均由椰毒假單胞菌酵米面亞種污染產生致命的米酵菌酸引起。元旦、春節臨近，家庭聚餐增多，為幫助消費者了解和掌握有關食品安全知識，避免發生此類食物中毒事件，特做如下風險解析。 

一、專家解讀 

酵米面是我國東北地區（特別是農村）的一種傳統粗糧食品。一般用水將玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其發酵、變軟，再磨漿過濾、晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等。酵米面通常是家庭制作的，存在環境污染或儲存不當，容易被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染而發生食物中毒。 

1.椰毒假單胞菌酵米面亞種的主要毒性代謝產物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的關鍵因素。 

椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，簡稱“椰酵假單胞菌”）是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食物中毒菌，為革蘭氏陰性桿菌。該菌在特定溫度和生長條件下可產生小分子毒性代謝產物——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸對熱穩定，經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸經紫外線、日光照射后，其化學結構可被破壞，從而降低或失去毒性。 

2. 谷類發酵制品、變質鮮銀耳和變質薯類制品，是容易導致椰酵假單胞菌食物中毒的主要食品。 

在家庭自制發酵食品過程中，食品易被環境中椰酵假單胞菌污染。容易導致中毒的食品主要有三類：一是谷類發酵制品，如發酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質鮮銀耳和泡發不當的變質木耳；三是發酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。 

從外環境土壤及銀耳培植環節的跟蹤調查表明，該菌來源于土壤，隨加工原料帶入食品，并在適宜條件下產毒而引起食用者中毒和死亡。迄今為止，我國發生椰酵假單胞菌食物中毒的，主要由家庭自制發酵食品，或個體銀耳栽培戶自食變質鮮銀耳所致。 

此外，近年來，我國南部沿海地區還發生過因食用小作坊等工業化生產的濕米粉（如河粉）引起的椰酵假單胞菌食物中毒事件。 

3. 椰酵假單胞菌食物中毒的潛伏期較短，主要表現為消化系統、泌尿系統和神經系統受損。 

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數長達1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、腦、腎等人體重要臟器。主要臨床癥狀及體征有：上腹部不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷,中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般無發熱。 

目前，尚無米酵菌酸特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關。 

4. 多項標準為診斷和預防椰酵假單胞菌食物中毒提供科學依據。 

鑒于椰酵假單胞菌污染并產生米酵菌酸引發食物中毒致死風險，我國先后制修訂多項相關標準，包括《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）的檢驗》（GB 4789.29-2020），《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T12-96），為該類食物中毒的正確診斷及預防提供科學依據。 

二、專家建議 

1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面類食品。 

如果家庭自制酵米面類食品，確保不用霉變的玉米等谷物原料；谷類浸泡時要勤換水，保持衛生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產毒。 

2.鮮銀耳要及時曬干，禁止出售鮮銀耳。 

生產經營者要保證培植銀耳的菌種質量，采摘的鮮銀耳要及時曬干；如遇陰雨天不能及時晾曬，要有適當的烘干設施烘干并通過充分紫外照射、去毒。鮮銀耳不得出售。 

3. 購買和食用銀耳注意事項。 

選購銀耳、木耳等相關食品時，要選擇正規渠道，不要購買鮮銀耳。同時，要注意銷售環境的衛生狀況。 

泡發木耳、銀耳前，應檢查其感官性狀，發現受潮變質的不要食用；泡發木耳、銀耳時間不宜過長，泡發后應及時加工食用；耳片不成形、發粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。 

4. 要及時處理和救治食物中毒人員。 

如發生疑似椰酵假單胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量；及時送醫院救治，針對肝、腦、腎等臟器的損傷程度，對癥治療，降低死亡率。 

專家執筆人： 

劉秀梅 中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員、中國食品科學技術學會名譽副理事長 

侯紅漫 大連工業大學食品學院教授 

主要參考文獻： 

1.中華人民共和國國家標準 食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗 (GB4789.29-2020) 

2.中華人民共和國國家衛生行業標準 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則 （WS/T 12-96） 

3.中華人民共和國國家標準食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定（GB 5009.189-2016） 

4.劉秀梅，我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析，中華預防醫學雜志，1996, 30(6): 372 

（中國食品科學技術學會審稿）