什么是好月餅？國家標準是這么定義的

中國質量新聞網訊 中秋將至，面對市場上各種各樣的月餅，是不是不知道怎么挑選才好？浙江省臺州市市場監管局為消費者講解月餅的國家標準GB/T 19855-2015，讓標準來告訴你什么是好月餅。

標準名稱

國家標準月餅（GB/T 19855-2015）于2015年5月15日發布，同年12月1日開始實施，它代替了原來GB/T 19855-2005，由全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會(SAC/TC488/SC1)歸口，并由中國商業聯合會商業標準中心和全國多家知名酒店和糕點生產企業、國家食品質量監督檢驗中心等單位聯合編寫。該標準規定了月餅的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽標識、包裝、運輸貯存和召回等要求，適用于相關產品的生產、檢驗和銷售。

月餅定義

我們來看下，什么叫月餅，在國家標準中，月餅的定義為：使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮,包裹各種餡料,經加工而成,在中秋節食用為主的傳統節日食品。

月餅種類

每個人都有自己喜歡的口味，市場上也有許多種類的月餅，有按照口味來分的如蓮蓉、五仁、豆沙等，也有按照地域特色和地方派式分類如廣式、京式、蘇式以及各地特有的種類，而近些年，不同于傳統烤制的冰皮月餅也慢慢流行于市場。那么，有多少種月餅呢？

如果按照加工工藝分的話，除了常見的烘烤類月餅，還有一些其它的如下表所示：

平時，我們往往按照地方派式特色分類：廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺式、哈式等多種類型的月餅，各家地方派式的月餅又按照選料和做法分為多種類型。

以市場常見的廣式月餅為例，是以廣東地區制作工藝和風味特色為代表的，以小麥粉等谷物粉或植物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經包餡、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。同時，廣式月餅也是種類最多的月餅，可分為如下這些種類。

而蘇式月餅是以蘇州地區制作工藝和風味特色為代表的,以小麥粉、飴糖、油等制成餅皮,小麥粉、油等制酥,經制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有酥層且口感松酥的月餅。按餡料不同可分為蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、果蔬類等,其中果仁類的餡料中果仁含量應不低于20%。

月餅指標

什么樣的月餅才算是好月餅？自然是符合國家標準的月餅了，以廣式月餅和蘇式月餅為例，廣式月餅感官指標和理化指標見表2、表3，蘇式月餅感官指標和理化指標見表4、表5。

感官指標，大家可按照國家標準GB/T 19855—2015中的“感官檢驗”的條款：取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態、色澤，然后取2塊用刀按四分法切開，觀察內部組織、品味并與標準規定對照，作出評價。理化指標消費者一般難以檢測全部，可將商品標簽上營養成分表中的內容與標準相對應，參考使用。

標準執行

那怎么看產品是否執行標準呢？以下圖為例，可在產品包裝上找到“產品標準”或“執行標準”為GB/T 19855即可說明企業自我聲明該產品是按照國家標準生產。

當然我國地大物博、幅員遼闊，許多地方都有自己當地特色的月餅，也有些地方制定了符合當地特色的月餅標準，如廣西壯族自治區的《地理標志產品 合浦大月餅（DB45/T 1988-2019）》、廣東省湛江市的《地理標志產品 吳川月餅（DB4408/T 3-2019）》等。大家如果感興趣的話，可至國家標準全文公開系統（http://www.gb688.cn/bzgk/gb/index）上查看標準的全文。（來源：臺州市場監管）