《食品經營許可審查通則》解讀

為深入貫徹黨中央、國務院關于深化食品經營許可改革的部署，落實新修訂的《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經營許可和備案管理辦法》等法律法規要求，順應食品經營領域新發展，進一步規范食品經營許可審查工作，推動落實食品安全主體責任，市場監管總局修訂公布了《食品經營許可審查通則》（以下簡稱《通則》）。現就相關內容解讀如下：

一、《通則》修訂的背景是什么？

《食品經營許可審查通則（試行）》作為市場監督管理部門組織開展食品經營許可審查工作的重要指導性文件，自2015年實施以來，對規范食品經營許可審查工作發揮了重要作用。隨著《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經營許可和備案管理辦法》相繼修訂，食品經營領域相關食品安全國家標準先后出臺，食品經營新業態、新技術、新模式層出不窮，《食品經營許可審查通則（試行）》已不能完全適應食品經營行業發展現狀。為貫徹落實現行法律法規的新要求，適應食品經營安全的新形勢，解決食品經營安全領域的新問題，推動食品經營許可審查工作更加科學、合理、規范，有必要及時修訂《通則》，科學設定許可準入門檻，嚴格規范許可審查條件，強化風險分級防控，落實食品經營者主體責任，以高水平安全促進行業高質量發展。

二、《通則》修訂的總體考慮是什么？

市場監管總局堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，全面學習貫徹落實黨的二十大精神，堅持以人民為中心的發展思想，嚴格落實食品安全“四個最嚴”要求，始終堅持問題導向、堅持源頭管控，本著許可是第一道監管的理念，聚焦破解食品經營許可工作中的重點難點問題，進一步加強食品經營許可基礎性制度建設，優化食品經營許可條件，實施分類許可，強化高風險嚴控，落實食品經營者主體責任，使食品經營許可條件的設置更加符合產業發展、符合安全要求、符合監管實際，不斷提高食品安全依法、科學、嚴格監管水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”。

三、《通則》修訂主要內容是什么？

《通則》共6章71條，分為總則、許可審查通用要求、餐飲服務的許可審查要求、食品銷售的許可審查要求、其他類食品經營的許可審查要求、附則等。一是落實食品安全“四個最嚴”，嚴格重點領域許可。強調嚴格學校、托幼機構等集中用餐單位食堂許可審查要求，分別從申辦許可主體、標注經營形式、層級對應原則、建立承包管理制度等方面作出規定。從在承包食堂所在地辦理許可、風險防控能力、跨省經營、人員、制度等方面進一步嚴格食堂承包經營的許可審查要求。二是回應社會呼聲期盼，優化許可要求。明確簡單制售食品安全風險較低食品的，可以適當簡化設備設施、專門區域等審查內容，并在食品經營許可證副本中標注，明晰設置專間或專用操作區的具體情形。三是適應改革發展需求，完善新興業態許可。針對食品經營連鎖企業總部、利用食品自動設備從事食品經營等新興業態，重點從組織機構、人員、制度等方面提出許可審查要求，明確餐飲服務管理公司對其分公司、子公司以及絕對控股其他企業，食品經營連鎖企業總部對其中央廚房、配送中心、門店等的食品安全管理責任，在保障食品安全的前提下促進新興產業健康發展。四是加強風險管控，強化主體責任落實。將現行法律法規、部門規章和食品安全國家標準中有關人員制度、“三防”設施、溫度控制等要求融入許可審查條件中，使其與現行法律法規標準相一致，進一步壓實企業主體責任。

四、《通則》對主體業態和經營項目標注做了哪些細化？

《通則》對學校、托幼機構食堂強化分類許可管理，細化標注內容，明確學校、托幼機構食堂應標注學校自營食堂、學校承包食堂（含承包企業名稱）、托幼機構自營食堂、托幼機構承包食堂（含承包企業名稱）。

《通則》進一步明確食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售，不屬于單獨許可經營項目，需取得冷食類食品制售等相應經營項目，并在食品經營許可證副本中標注簡單制售。

五、學校、托幼機構等集中用餐單位食堂許可應具備哪些條件？

《通則》明確學校、托幼機構等集中用餐單位食堂的許可審查，除了符合《通則》第二章和第三章第一節、第二節的要求外，根據自營和承包不同形式，審查內容也有所不同。

《通則》明確集中用餐單位開辦食堂應以集中用餐單位為主體取得食品經營許可，并在第三十八條規定主體具體類型包括機關或者事業單位法人登記證、社會團體登記證或者營業執照等載明的主體。

《通則》明確集中用餐單位食堂應配備專職食品安全管理人員，對于集中用餐單位食堂承包經營的，除符合集中用餐單位申辦食堂許可審查通用要求外，還應建立包括承包經營企業的食品經營許可情況、與承包經營企業簽訂的食品安全責任協議、承包經營企業評價和退出制度（機制）、承包經營企業的食品安全義務和責任等內容的承包經營管理制度。

對于高校申請集中用餐單位食堂許可的，《通則》第四十條明確，由省級市場監督管理部門根據教育管理層級對應關系和食品經營主體業態、經營項目、食品安全風險狀況等，結合食品安全風險管理實際，確定本行政區域內中央部屬高校、省屬高校和其他高校的食品經營許可和審查權限。

對于學校、托幼機構食堂變更經營形式，自營改為承包經營的，以及承包經營企業發生變化的，應按照《食品經營許可和備案管理辦法》第二十九條規定申請變更食品經營許可，監管部門對經營條件發生變化，可能影響食品安全的，應進行現場核查。除學校、托幼機構食堂以外的集中用餐單位食堂發生《食品經營許可和備案管理辦法》第三十條列舉的情形以及上述變化的，應在變化后十個工作日內向原發證的市場監督管理部門報告。

六、承包經營企業許可應具備哪些條件？

《通則》明確承包經營企業應在集中用餐單位食堂所在地取得食品經營許可。“所在地”一般指所在縣級行政轄區。

《通則》明確承包經營企業應按要求配備專職食品安全管理人員，其經營規模和食品安全風險防控能力應與擬承包食堂的經營面積、經營項目、供餐人數等相匹配。跨省承包經營集中用餐單位食堂的，應向集中用餐單位食堂所在地和營業執照標注的住所或主要經營場所所在地省級市場監督管理部門報告，并對提交材料的真實性負責。

此外，《通則》還強化對承包經營企業的信用管理，明確被列入嚴重違法失信名單的企業不得承包集中用餐單位食堂。

七、食品經營連鎖企業總部許可應具備哪些條件？

《通則》明確食品經營連鎖企業總部應設置獨立的食品安全管理部門和組織機構，根據其經營模式，配備食品安全專業技術人員和專職食品安全管理人員，具有相應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏條件等設備設施，具有中央廚房、配送中心、門店的選址、設備布局和工藝流程要求，建立食品安全追溯體系，具有與連鎖管理運營模式相適應的中央廚房、配送中心、門店巡查、內控等制度等許可審查要求。

八、餐飲服務管理企業許可應具備哪些條件？

《通則》明確餐飲服務管理企業應設置獨立的食品安全管理部門和組織機構，根據其經營模式，具備以下條件：

（一）具備與經營規模相適應數量的人員以及食品安全專業技術人員、食品安全管理能力，建立保證食品安全的規章制度。

（二）配備專職食品安全總監、專職食品安全員等食品安全管理人員。食品安全管理人員應具備三年以上實體店餐飲服務管理經驗。

（三）設立分公司的，應具有對分公司統一的人員管理、食品安全管理等制度。確保分公司具有與其經營規模相適應數量的人員以及食品安全管理能力。

（四）設立子公司、絕對控股其他企業的，應具有對子公司、絕對控股的其他企業的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度。

承包集中用餐單位食堂的，還應符合第三章第六節有關承包經營企業相應條款的要求。

九、利用自動設備從事食品經營許可應具備哪些條件？

《通則》明確利用食品自動設備從事食品經營的，應建立食品安全自查和巡查、設備維護保養、進貨查驗記錄等保證食品安全的管理制度，提交自動設備的產品合格證明，提供食品自動設備放置地點清單，展示便于消費者查看的食品經營許可證。食品自動設備直接接觸食品及原料的材質和密閉性應符合要求，具有所需的冷藏冷凍或者熱藏條件、洗消設施等。

十、明確不得申請情形有哪些？

供餐對象為中小學生的學校食堂、托幼機構食堂以及利用食品自動設備從事食品經營的，不得申請生食類食品制售項目，冷食類食品制售中冷葷類食品制售、冷加工糕點制售等高風險食品制售項目，進一步嚴格高風險食品制售項目許可范圍。

十一、《通則》還在哪些方面進行了優化調整？

《通則》還主要在以下3個方面進行了優化調整：一是強化人員和制度審查要求。落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，《通則》明確食品經營企業應配備相適應的食品安全管理人員，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度和機制等；中央廚房、集體用餐配送單位應配備專職食品安全管理人員，建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制等。二是強化細化“三防”特別是防鼠設施設備的審查條件。《通則》從排水管道出水口、防鼠板、門縫、天花板、與外界直接相通的通風口和換氣窗等多處提出防控鼠類等有害生物侵入的設施設備條件。如：要求排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm，天花板具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施等。三是強化溫度控制設施設備的審查。《通則》明確銷售、貯存對溫度有特殊要求的食品，在配備相應設施設備的同時，應建立定期校準、維護制度。集體用餐配送單位運輸時冷藏溫度由以前的保持在10℃以下調整為保持在0℃～8℃。