餐飲十年 | 中央廚房：用工業化方式生產食品

【編者按】大街小巷隨處可見外賣小哥奔波的身影，到了飯點兒，辦公室白領動動手指，送餐上門；如果去飯店吃飯，在座位上便可智能掃碼點餐、結賬；在“明廚亮灶”環境下，你能看廚師如何烹制出一道美味佳肴；運氣好的話，把飯菜端上桌的是送餐機器人……這些是當前生活中正在發生的場景。

我們已經進入大數據智能時代，推動生產生活方式變化的原始動力，均離不開互聯網這只手。縱觀餐飲業近十年的質變，智能化、規范化、網紅化等趨勢已蔚然成風，暗合時代變遷軌跡。

中國質量新聞網 賀璐

很難想象，一家賣包子的公司一年居然能夠賣10個億，還上市了。這一切都是因為中央廚房的誕生。用工業化的方式生產食品，是中央廚房與傳統餐飲加工方式不同的地方。這讓生產效率極大提升，生產成本大幅度下降，再加上現代的物流配送網絡，中央廚房的食品，很快就能送達相應餐飲門店。

中央廚房現代化的生產加工方式，和電子產品的生產極其相似，都是標準化作業的流水線，對于質量的把控更加嚴格、精細。以巴比饅頭的中央廚房為例，這個位于上海的頗具規模的無塵全封閉餡料中心，采取標準化生產方式，其生產用的豬肉、青菜等食材，全部由中央廚房把控質量。 “巴比饅頭”的主打產品菜包子，里面的餡料主要是青菜，“青菜進入流水線，要洗六遍，才能過關，確保完全干凈！” 生產線的“眼睛”是一臺國外進口的監測儀，所有包子餡料都要從這臺機器“過審”，如果監測出任何異物，餡料都不能過關包進包子。作業記錄單顯示，這臺監測儀只檢測出一次異物，是“粘”在一片海帶上的一顆微小石粒，這當然不能逃過機器的“神眼”。

中央廚房先集中完成食品成品或半成品加工制作，可以讓位于黃金地段的門店減少廚房的面積，這讓位于一二線城市的餐飲企業，異常心動。中央廚房一經出現，就大受餐飲企業的歡迎，許多企業加入到投資中央廚房的大軍當中。

《2020-2024年中國中央廚房市場可行性研究報告》顯示，與發達國家相比，中國中央廚房行業起步相對較晚，但普及極其迅速。截至目前，中國中央廚房的市場普及率已經超過80%。有著供應鏈和門店數量等基礎性優勢的連鎖企業，是中央廚房建設的急先鋒。包括西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日等知名連鎖餐飲企業，都有自己的中央廚房。另外，現在也出現了一些第三方中央廚房的龍頭企業，其中包括海底撈旗下的蜀海供應鏈等。

由于起步晚，發展急，中央廚房產業盲目建設、重復建設現象嚴重，從整體上看發展水平還比較低：從宏觀層面看，中央廚房相關標準體系建設滯后；從行業發展層面看，產業和產品結構不合理等問題嚴重，有低水平惡性競爭問題存在；從企業內部管理上看，組織的制度化、產品的標準化、操作的規范化、技術的現代化等方面程度較低。

中央廚房的出現，把中國餐飲業從傳統的手工作坊，帶向了現代化工廠生產。隨著監管機制、監管方法、監管水平的提高以及市場化淘汰機制的發育，特別是在數字化技術的加持下，中央廚房還有新一波的發展行情和空間。