預制菜：規范化是產業發展長遠之道

□ 本報實習記者 賈潤梅

眼下，受到資本熱捧的預制菜產業正當風口。艾媒咨詢發布的數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元，一個萬億元級別的“藍海”產業即將誕生。

預制菜產業迎來政策性利好

2月13日，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》（以下簡稱《意見》）發布。這份中央一號文件為全面推進鄉村振興指明了重點方向，釋放出了重農強農的強烈信號。

值得注意的是，《意見》提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。這是預制菜自問世以來，首次被寫入中央一號文件，在食品行業內引發了強烈反響。

近年來，湖南省瀏陽市加速發展預制菜產業，支持打造涵蓋種植養殖、生產、冷鏈、倉儲、營銷、進出口以及裝備生產等環節的預制菜產業鏈。圖為在瀏陽市省級農業科技園區，一家預制菜企業工作人員在預制菜生產流水線上作業。陳澤國 攝

“預制菜被正式寫入中央一號文件，明確了未來產業的發展方向。在今后，預制菜行業會迎來更加健康、理性、蓬勃的發展。”同福集團股份有限公司技術副總經理王成祥對記者表示，自己十分看好未來預制菜行業的發展趨勢。

一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，一直以來，預制菜都被視為一二三產融合發展的代表性產業，其飛速發展既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的現實映射，又是農業持續高質量發展的有力寫照。

農業農村部食物與營養發展研究所副研究員劉銳認為，在政策紅利下，未來幾年將有更多企業投身預制菜產業。他認為，有兩類預制菜企業或將有較好發展，一類是連鎖餐飲或團餐企業，其可以向產業鏈前端拓展，建設中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心；另一類是對于特定產品生產具有專業水平的預制食品加工企業，其大多是在某一領域深耕多年，在原料的品種、品質、生產工藝和設備性能、產品品質與標準等方面都有較為深入的認識和經驗。

為預制菜產業發展保駕護航

產業的質量發展離不開政策的保駕護航。記者了解到，自2022年以來，各地政府部門紛紛出臺一系列激勵和扶持措施，搶抓預制菜產業發展新機遇，不斷推動產業高質量發展——

福建、浙江、江西、遼寧等多省市有關部門先后發布相關產業的政策指導文件；上海市近期正式實施《上海市預制菜生產許可審查方案》，頒發出了第一張預制菜許可證；廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，從建設預制菜聯合研發平臺、構建預制菜質量安全監管規范體系等10個方面對推進預制菜產業發展制定了相關措施。

廣東佛山市順德區發布《加快推進順德區預制菜產業高質量發展“六個一”工程實施方案》，提出一系列措施，推進預制菜全產業鏈和全價值鏈建設，建立全國性的中央廚房預制菜產業示范區，為順德區大力推進鄉村振興戰略提供有力支撐。“六個一”工程具體包括：出臺一套支持預制菜發展的政策、建設一個預制菜產業園、設立一個預制菜產業發展基金、舉辦一場預制菜產業大會、打造一個預制菜研發和人才培養基地、組建一個預制菜產業聯合會等。

山東濰坊市委辦公室、市政府辦公室印發《濰坊市支持預制菜產業高質量發展九條政策措施》，在人才引育方面，對通過濰坊市預制菜企業申報入選山東省“一事一議”頂尖人才的，給予項目單位300萬元的經費支持。每年給予濰坊市預制菜產業1個“鳶都產業領軍人才”配額，用于新全職引進產業發展急需緊缺的省外海外高層次人才。

此外，多地紛紛出臺預制菜金融支持政策。山東省發布《關于推進全省預制菜產業高質量發展的意見》，支持銀行機構開發金融產品，加大對預制菜行業企業的信貸資源投入。云南省委農村工作領導小組辦公室等機構聯合印發《云南省預制菜產業發展實施意見》，鼓勵引導各地因地制宜探索開展預制菜產業發展保險，鼓勵金融機構積極創新金融產品，推廣運用“一部手機云企貸”、農村產權抵質押貸款、農戶小額信用貸款等金融產品。廣東省針對財政金融要素保障，將預制菜產業發展納入各級財政支持范圍，提出支持建設一批預制菜重大投資項目，支持金融機構為預制菜產業開發金融專項產品，發揮省農業供給側結構性改革基金作用，構建廣東預制菜產業發展基金體系，切實降低企業融資難度和成本。

產業高質量發展需多方發力

“預制菜一端連著田間地頭，一端連著餐桌，實現了人人都是廚師，快速烹飪美食的愿望。”中國預制菜產業聯盟研究院院長、食極星美食評價體系牽頭人昕原表示，預制菜產業的發展，不僅迎合了消費者的多元化需求，而且推動了市場的發展。有專家指出，預制菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴。

方便快捷是預制菜優勢所在，但同時消費者普遍反映的問題也不容忽視。比如，與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距，冷鏈運輸環節和產品質量問題等，都是消費者投訴較多的問題。此前江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》也顯示，涉嫌虛假宣傳，商家未經同意擅自取消訂單以及消費者要求退貨退款或賠償損失受阻等問題，是預制菜消費中經常出現的情況。

“作為近年來飛速發展的新興產業，國內預制菜行業企業小規模分散化、生產標準欠缺、產品品類單一、研發創新匱乏、資金支持不足等問題突出，急需發揮行業龍頭企業的示范作用，引導行業良性發展。”全國人大代表、得利斯董事長鄭思敏認為，目前來看，預制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業發展存在著不少痛點。

整體來看，預制菜安全隱患主要來自3個方面：企業資質問題、存儲風險、預制菜信息不全。而面對這些問題，更需要監管部門、企業和社會各界協同發力。

“應盡快組織制定預制菜食品安全國家標準，兜牢預制菜的食品安全底線，維護行業健康發展。”近日，全國政協委員、中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國在全國兩會上表示，要解決制約產業發展的基礎共性問題，推動預制菜產業高質高效發展。

有業內人士表示，預制菜產業亟待走好規范化之路，規范得越細致，越有利于行業發展。在沒有國家標準的前提下，整個預制菜產業急速擴容，行業標準亟待更好地落實。

記者了解到，此前，中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布，盡管該標準不具有強制性，但對于相關企業來講，既然有標可依，那就應該按標生產，這不僅是對消費者的負責，更是對行業發展的有益之舉。此外，有業內人士提出，預制菜迭代更新迅速，只有具備個性化元素，才能形成更強的關注度和吸引力，政府應當鼓勵預制菜企業著力打造預制菜區域性特色品牌。

完善預制菜的監管。有專家提出，要以質量提升為著力點，加強預制菜產業監管，定期開展監督抽檢，推動預制菜產業提檔升級，加速實現“清潔工廠”“明廚亮灶”，嚴格落實食品安全標準，推動企業積極參加各地各級質量獎項的評選。

業內人士表示，隨著行業轉型發展，預制菜賽道將更加注重“長跑能力”，未來，具備自動化、規模化生產能力的企業將具備先發優勢，迅速擴張產能、占領市場。

消費提示

飲食決定了營養狀況，營養狀況又直接反應健康水平。當前，隨著生活品質的提升，人們對于飲食的追求，早已實現了從吃飽到吃好的新轉變，吃得安全、吃得健康和吃得愉悅，成為餐飲消費的主流。

中國預制菜產業聯盟研究院院長昕原在接受中國質量報記者采訪時表示，健康營養導向型的預制菜在未來將更受歡迎。這些預制菜注重全營養素、微量營養素、活性營養物質的含量和保存，具有明確的新鮮食材處理和產品保鮮模式。對于各類人工化學合成添加劑的使用，有明確的限度和減量以及不添加的說明，同時對于油、鹽、糖的使用，具有清晰的含量標示以及品質說明。

推薦消費者選購高標準的預制菜產品。昕原說，標準化美食產品是預制菜的發展方向，即從原料、配方配料、加工工藝、包裝、存儲、物流冷鏈等各個環節，都進行標準化的生產，作為工業化菜肴形態，從而形成穩定的產品品質和口味，滿足健康、營養和美味的常態化正餐需求。

昕原表示，在有條件的情況下，推薦消費者購買高品質的預制菜，這類產品在原料和營養物質方面有更好的保障。昕原說，中國預制菜產業聯盟研究院已經研創出美食標準評價體系——食極星，進行標準化美食產品的專業認證工作。

另外，昕原還提示，隨著預制菜產業的細分化，消費者可以更明確了解產品復熱方式和再加工的要求，比如產品是生制品還是熟制品、混料還是分料，進而匹配自己的需求。如果是包裝菜肴，盡量選擇低溫冷鮮冷凍產品，而且要了解保質期和儲存要求，以及在拆封后盡快食用。

《中國質量報》