2021年7月19日，上海市松江區市場監管局收到轄區餐飲店的抽樣檢驗報告，報告顯示即食蔬菜檢驗結果不合格，菌落總數項目不符合DB31/2012-2013《食品安全質量標準 色拉》要求。區市場監管局依法對上述四家餐飲店銷售不符合食品安全標準的食品依法立案并處罰款。

什么是菌落總數？

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。其衛生學意義主要是：

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態的標志，反映食品在生產過程中的衛生狀況；

二是預測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。

菌落總數超標說明生產經營企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品密封不嚴，儲存條件控制不當有關，或者包裝容器清洗消毒不到位。

菌落總數超標的原因有哪些？

菌落總數超標可能由于以下原因：

一、原料問題：

原料不新鮮，貯存環境不達標，產品的加工原料、包裝材料受污染，清洗不到位；

二、設備、器具問題：

加工設備、器具沒有定期清洗消毒；鉆板、菜刀等沒有在加工前消毒，盛放的器具消毒不干凈等；

三、人員問題：

加工工作人員衛生狀況未達標，加工人員沒有戴口罩、帽子、手套就上手作業等；

四、環境問題：

有加熱處理工藝的產品加熱不徹底而導致。

所以，餐飲食品（即食蔬菜、水果、色拉）中，菌落總數超標，其主要在于生產過程中產品受原材料、人員、工器具等生產設備、環境的污染等導致。

故加工過程中，一要注意原材料的儲存、清洗及保存期限，二是對加工設備、器具定期清洗消毒，三是對工作人員衛生狀況嚴格監控，四要對熱處理工藝的產品加工徹底，五要提供獨立的加工場所，保持加工區域的無菌環境等。

法律法規

《中華人民共和國食品安全法》

第三十四條 禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

第一百二十四條 違反本法規定，有下列情形之一，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

友情提示

餐飲單位

1.冷食類食品專間做到專人、專室、專工具、專消毒，要求非專間從業人員不得進入專間。

2.未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料不得進入專間，專間內不可存放私人物品，從業人員進入專間前在二次更衣間進行雙手消毒，佩戴口罩、帽子后方可進入專間。

3.把好原料關，蔬果原料使用冷鏈車運輸收貨后立即放入冰箱冷藏保存，原料使用直飲水清洗。

消費者

1. 要在有“冷食類制售”經營范圍的餐飲單位購買冷食類食品。

2. 冷食類食品購買后必須放入冰箱內覆膜覆蓋保存，當餐制作當餐用完，不隔食。

(責任編輯:陸明)