中國經濟網北京6月2日訊（記者 王城 李冬陽） 6月2日，中國烹飪協會團體標準發布會在京召開，會上發布了四項團體標準，分別為《預制菜》《輕食營養配餐設計指南》《工業化標準化中式高湯》和《工業化標準化中式濃湯》。中國烹飪協會會長楊柳在發布會上介紹了協會今年團體標準工作的開展情況，此次標準的主要起草人圍繞標準內容分別進行了解讀。

疫情防控常態化下，餐飲行業呈現新的發展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來餐飲業發展的亮點。預制菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發展前景遠大。預制菜是餐飲行業提高效率、擴大規模的一個重要措施，是餐飲行業工業化標準化發展的一個重要途徑，也是企業做大做強的一個重要手段。

但不可否認，預制菜的高速發展帶來的種種問題也客觀存在，需建立相關標準體系加以規范和引導。2022年3月，廣東省人民政府辦公廳印發了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，全面開啟預制菜產業發展新布局，推動預制菜的高質量發展。其中提出要構建預制菜質量安全監管規范體系，通過政府指導，構建預制菜質量安全監管規范體系，逐步制定完善預制菜從田頭到餐桌系列標準，形成具有大灣區特色的預制菜標準體系，積極引導預制菜產業自律及有序發展。

此次發布的《預制菜》團體標準由中國烹飪協會聯合國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定。該標準制定時，引用和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類，對規范預制菜產業發展，提升預制菜產品品質及食品安全水平等發揮了積極作用。

制湯是中式烹飪技術的基本功之一，是把鮮（凍）畜、禽、水產等富含蛋白質、脂肪和鮮味物質的動物性原料以及蔬菜、香辛料等植物原料，在水中較長時間加熱，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成為鮮湯供烹飪菜肴時使用。制湯分為清湯和白湯兩類，清湯有普通清湯和高級清湯（即高湯），白湯有普通白湯和濃白湯。不同餐館由于原料不同，制湯方法千差萬別，造成湯品口味的不同。隨著我國餐飲業的發展，特別是快餐行業的發展，對標準化制湯的需求越來越大。

工業化標準化生產中餐烹飪用湯目前尚無相關國家產品質量標準，行業內也缺少規范中式高湯和濃湯生產的專用標準，由山東哈亞東方食品有限公司牽頭起草的《工業化標準化中式高湯》《工業化標準化中式濃湯》團體標準，對工業化標準化中式高湯和中式濃湯進行了定義，對生產、檢驗和銷售等環節進行了規范，有利于我國工業化標準化中式制湯產業健康、有序發展。

隨著人們對于健康生活的追求日益增強，以及營養科普的不斷深入，“輕食”這種新興的飲食方式越來越受到消費者追捧。如果“輕食”的定義和內涵不清晰，容易造成輕食不“輕”，目前消費者認知往往局限于“輕食=沙拉”，“輕食=日料”，“輕食=無肉”，“輕食=素食”，實際上，適量攝入易消化的動物或植物蛋白，少量攝入植物油或動物油，都屬于“輕食”范疇。因此，《輕食營養配餐設計指南》起草過程中，首先要明確其定義與內涵；其次是對其營養設計、加工烹飪方式和供餐等進行指導；第三是規范產品特征描述，指導餐飲經營者如何進行消費者信息交流。該《指南》由星巴克企業管理（中國）有限公司牽頭起草，針對上述三項核心問題逐層展開，清晰地規定了輕食營養餐設計的各項技術問題，旨在讓各類餐飲經營者在設計、加工制作輕食時有據可依。尊重消費者知情權，傳達正確認知，科學推進信息交流、科學宣傳營養健康。餐飲企業引導消費者踐行健康飲食理念，提供給消費者更多健康、優質、豐富的餐飲食品，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設。

(責任編輯:陸明)