經濟觀察網 記者 葉心冉正值沖刺IPO之際，老鄉雞卻陷入了未給員工繳納社保的用工質疑。

5月30日，有媒體報道稱，近三年間，老鄉雞累計有1.6萬名員工未繳納社保。5月31日下午，老鄉雞董事長束從軒發布微博回應稱，“截止到2021年底，老鄉雞員工總計14503人（1033人為退休返聘），實際購買社保的有12629人，老鄉雞員工的實際參保率達到了93.75%。雖然有餐飲從業人員的流動率高和部分員工對參保意愿不強等方面的因素。但作為老鄉雞的董事長，沒能做到給老鄉雞全員所有人購買社保，我感到非常羞愧和自責。向我的所有員工和社會大眾表示深深的歉意。”

事實上，這一情況在招股書中已有所說明。招股書顯示，2021年，老鄉雞參保人數是12629人，未予繳納社保的員工有1874人，其中，1033人是退休返聘。

全國化擴張

2003年，肯德基在中國的門店數量突破800家，并推出了一款標志性的本土化風味改造的產品——老北京雞肉卷，這一產品一直延續至今。也是在2003年，一家名為“肥西老母雞”（老鄉雞前身）的中式快餐門店在合肥開業。19年過去，在肯德基門店已經超越8000家的時候，“中式快餐第一股”仍缺位，成長至超過1000家門店的老鄉雞向上述稱號展開沖刺。

5月19日，老鄉雞向上交所遞交招股書。招股書顯示，2019年-2021年，老鄉雞的營業收入分別為28.59億元、34.54億元和43.93億元；歸母凈利潤分別為1.59億元、1.05億元、1.35億元。

招股書顯示，公司擁有991家直營門店、82家加盟門店。疫情持續的這兩年多時間，老鄉雞的門店由2019年年末的769家增長至2021年年末的1073家。從增量來看，除了加密在安徽市場的門店外，上海、湖北、江蘇、深圳等省外市場的拓展也貢獻了增量。

但是，近兩年新成立的省外子公司的經營狀況不甚理想，浙江、廣東、北京、河南等多地的多家子公司陷入虧損，合計虧損達1.62億元。以浙江老鄉雞餐飲有限公司為例，其2021年凈利潤-1390元，老鄉雞（北京）餐飲有限公司2021年凈利潤-2022萬元。

早在2017年就已經涉足的江蘇、湖北市場，仍未實現盈利。招股書顯示，江蘇、湖北的子公司2021年分別虧損3899萬元、3842萬元。

擴張盈利問題正擺在老鄉雞面前。事實上，相較西式餐飲的本土化探索，中式餐飲更加需要直面的是本地化口味的改造，這一要求更加細化。品牌定位專家、紅箭頭品牌營銷公司總經理張健向記者表示，至今還未有真正意義上的全國性中式快餐品牌，其中一個很大的制約因素是——口味本地化。倘若要取得全國市場的勝利，產品需要符合本地口味，這一要求，對于中式餐飲來講非常重要。在這方面，湖南和四川的餐飲比較有優勢，“辣味”和“麻辣味”已經被驗證是全國性口味，接受度普遍高。

沙利文分析師王子倫則指出，很多地方性的餐飲品牌專注本地消費者，并且用較低的單價來維持相對較高的客流。所以對于老鄉雞這樣的大型連鎖中式快餐品牌，如何用一套標準化的菜品占領全國市場是一個問題，如何建立壁壘，防止后來者打價格戰也是品牌會面臨到的一個問題。

不過對于當下老鄉雞的全國化擴張之路，業內人士認為，省外市場的虧損不必過于擔憂。張健表示，一方面，老鄉雞的確受到疫情的影響，導致客流較少。另外一方面，老鄉雞在省外的影響力還未完全建立。

接下來的內功

老鄉雞全國化的擴張還將加速推進。招股書顯示，老鄉雞未來將在全國重點區域新開700 家店。但目前安徽地區在占據超七成營收的基礎上，進軍新市場，老鄉雞的競爭力在哪里？

老鄉雞在招股書中表示，在餐飲企業同質化競爭日趨激烈、消費者圖新求變的當下，品牌與文化成為餐飲企業的核心競爭力。

自從2020年年初，“老鄉雞董事長束從軒手撕員工聯名信”的視頻引起廣泛關注以后，老鄉雞就頻繁出現在熱搜席位上，包括土味戰略發布會、每天發布的“咯咯噠”的微博運營等。

王子倫表示，當標準化、連鎖化以及擁有高質量的菜肴已經幾乎成為每一家餐飲企業共有的必須條件，餐飲企業想要脫穎而出，還需要更加深入人心的品牌知名度和品牌文化傳輸。

從當前老鄉雞品牌的擴張成績單來看，其品牌知名度的打開還需要一段路。

除此之外，餐飲企業的內功修煉還在于產品力、標準力、管理力在內的多個方面。頭豹研究院的餐飲報告顯示，上述三者是中式連鎖快餐企業成功的核心要素。

談及餐飲品牌內功修煉的方向，王子倫表示，首先品牌需要有較好的營銷能力來擴大品牌的影響力。其次，品牌也應要做到適當的本土化改變。再者，擴張的速度與成本的平衡也是至關重要的一點。通常來說，擁有比較完善的流程化、規模化的體系是能夠保證擴張速度的同時，降低成本的好方法之一。

根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》數據，2020年中國餐飲連鎖化率達15%，和餐飲連鎖化率已經達到54%和49%的美國和日本相比有較大的提升空間。

頭豹研究院的報告指出，除了中餐的需求多元化外，供應鏈水平落后也是中國餐飲行業連鎖化程度低的因素之一。目前餐飲行業整體存在上游過于分散，供應鏈長，冷鏈物流普及率低等問題。中央廚房、冷鏈運輸和食材基地等設施需要持續升級。

種種掣肘因素，也使得投資者較為關注餐飲品牌在這些方面的破局能力。王子倫表示，對于餐飲連鎖品牌來說，打造品牌自己的中央廚房和冷鏈運輸系統、創建上下游的鏈接資源和利用數字信息化科技技術等都可以成為他們在標準化、連鎖化方面的降本增效的方式。這些也是考量一家餐飲品牌投資標的的一個重要因素。

老鄉雞方面，根據招股書，老鄉雞本次在上交所上市，擬募資12億元，用于華東總部建設、新增餐飲門店以及數據信息化升級。老鄉雞在招股書中表示，老鄉雞華東總部項目有助于提升公司中央廚房產能規模；新增餐飲門店建設項目有助于完善全國門店布局；數據信息化升級建設項目有助于強化公司智能化管理水平。

(責任編輯:陸明)