本報訊（記者孫燕明）近日，國家標準化管理委員會發布《關于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》，由全國飲食服務業標準化技術委員會歸口制定的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》《綠色外賣管理規范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》由中國飯店協會聯合中國農業大學等單位申報，兩項標準同時立項，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據可依，將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發展提供標準規范。《綠色外賣管理規范》由中國飯店協會聯合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發優質環保替代品，中端減少使用量，后端科學回收處理，是落實“污染防治攻堅戰”的必然要求。

近年來，我國餐飲企業中央廚房的占比不斷提升。根據中國飯店協會調查，截至2021年，在近200家大型餐飲企業中，已有一半企業自建中央廚房。同時，河南、武漢等地政府大力建設中央廚房產業園，吸引相關餐飲企業入住，形成產業集群。隨著連鎖餐飲業的快速發展，中央廚房正以較快的速度從一線城市向二三線城市擴散。但總體而言，中央廚房仍處于發展的初級階段，餐飲企業對中央廚房的認識和管理經驗還不足，在建設中央廚房時出現盲目、重復建設等問題，導致出現部分中央廚房布局不合理、產能不匹配、設施設備配置不合理、經營管理尚需進一步規范等問題。

中國飯店協會會長陳新華指出，此次立項的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規范》兩項國標計劃，將針對企業在建設中央廚房時遇到的盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規范。《中央廚房 建設要求》將以合理規范、標準化、節約環保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求。《中央廚房 運營管理規范》將以標準化、節約環保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業進行中央廚房的運營管理。

特別值得一提的是，兩項中央廚房國標將要求企業加強節約意識，建立溯源體系，通過規模化降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費。綠色外賣國標將引導外賣相關企業在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等環節開展綠色運營與管理，提高外賣包裝領域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環境污染，有效推動外賣行業高質量可持續發展。

陳新華表示，全國飲食服務業標準化技術委員會專家組及有關起草單位將全力做好三項國家標準的研制和起草工作，盡快完成標準起草流程，讓中央廚房和綠色外賣標準成為推動餐飲行業蓬勃發展的助燃器。

(責任編輯:加賀)