中國消費者報報道（記者李建）拍黃瓜、熗木耳等爽口開胃的涼拌菜深受人們喜愛。最近一段時間，諸如涼拌菜有風險、黃瓜不能隨便“拍”的話題熱度頗高。家常涼拌菜，到底有啥風險？拍黃瓜時又該注意點啥？

四川省食品檢驗研究院正高級工程師余曉琴接受《中國消費者報》記者采訪時表示，夏秋季節細菌生長速度快，常溫下制作、存放的涼拌菜和熟食，因儲存條件或操作人員衛生不佳等狀況，極易造成細菌性食物中毒，特別是散裝涼拌菜。

余曉琴說，綜合近年來食物中毒情況來看，涼拌菜因其制作后端無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調味品的簡單混拌又易受到交叉污染，是引發食源性疾病的一種高危食品。

容易對拍黃瓜等涼拌菜造成污染的食源性致病菌中，單核細胞增生李斯特菌是風險系數較高的一種。和其他致病菌不一樣的是，這種細菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品中威脅人類健康的主要病原菌之一，號稱“冰箱隱形殺手”。

從現有的研究文獻來看，以下食物被單核細胞增生李斯特菌污染的風險更高：生蘑菇及未完全煮熟的豆芽；生冷海鮮，如生蠔（生吃）、生魚片、冷食熟蝦；冷食加工肉類；冰激凌；即食水果或蔬菜沙拉；現擠的生牛奶、羊奶；用未經高溫消毒的生乳制作的奶酪等。

單核細胞增生李斯特菌進入人體后是否得病，與菌量和宿主的年齡免疫狀態有關。一般來說，易感者為新生兒、孕婦、胃腸功能較差者，老人、兒童等免疫力低下人群以及有免疫功能缺陷的人。

家庭中自制涼拌菜被單核細胞增生李斯特菌污染的主要原因，是食材儲存和加工操作時生熟不分。因此，家庭自制涼拌菜時，務必注意處理生食和熟食的刀具、菜板、容器分開使用、分開消毒、分開存放；處理生食后及時洗手；平時注意做好廚房、菜板等的清潔消毒。

(責任編輯:加賀)