從近年的食物安全事故（件）看，凍肉解凍加工不當而引發食品安全事故常有發生。因此，為預防因凍肉解凍和加工不當而引發食品安全事故，廣東省中山市市場監管局發布凍肉加工風險提醒：各集體配餐單位、學校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業人員在食品加工操作中做到以下幾點：

一是密切關注政府部門發布的關于冷鏈食品的檢疫和有關防控信息；

二是在市內購買冷鏈食品，要選擇正規的商家，餐飲服務單位查驗所采購國產凍肉批次對應的檢驗檢疫合格證明文件和進貨單據，查驗所采購進口凍肉批號對應的海關進口貨物通關單、檢驗檢疫合格證明、核酸檢測證明、消毒處理證明、集中監管倉出倉（庫）證明文件和“冷庫通”系統的隨附溯源碼；

三是對謹慎網購來自中高風險地區的冷鏈食品。

解凍、熟制操作解凍肉前，要確認待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態是否正常，包裝無破損、食材無變質情況，發現有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

一是準備加工進口冷鏈食品時，餐飲從業人員應加強個人防護，全程穿戴工作衣帽，佩戴口罩、手套。加工結束后，應當更換工作衣帽并進行清潔消毒（非一次性衣帽），對不再重復使用的口罩、手套等物品應當放置專用垃圾桶。

二是盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，使用微波解凍方法時，解凍后的凍肉原料應被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過8℃。

三是解凍時合理防護，避免受到污染。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

四是對于大塊及易腐餐食如：烤肉、湯、鍋類等的熱食烹調或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時間不超過4小時，且在流水槽中不能同時解凍不同性質的肉制品，如：同時解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染；若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫（0～8℃）的存放時間不超過72小時。

一是嚴禁采用烹飪方式進行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明），嚴禁室溫解凍。

二是凍肉解凍過程適用于不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。

三是已分切加工的食材不可再次冷凍（為了儲存而進行簡單分切的可以冷凍），經過解凍的食材也不可再次冷凍。

四是解凍后食材無冰晶顆粒感，無冷凍狀態，食材中心完全解凍。

五是對在冷庫中解凍的食材標簽應標明開始解凍時間、停止解凍使用時間。

六是食物烹飪完畢，原則上應盡快食用，若烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

七是隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。

八是不得將回收后的食品經加工后再次食用。

九是加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴格分開，避免交叉污染。

(責任編輯:陸明)