預制菜的興起，順應了現代社會的快節奏。預制菜被投資者認為是有萬億市場潛力的“新藍海”，但“防腐劑”“還原度”“高鹽高脂高糖”等疑慮，仍然深刻地影響著消費者對于預制菜的態度，以及預制菜行業的發展和未來。盡管專家表示消費者無須過于擔心，但如何讓消費者放心，依然是擺在行業面前的重要問題。

民眾對預制菜的擔憂，主要在三個環節：第一是選材，由于已經不是完整活物而變成了材料，因此是否符合無污染、無病害、安全和新鮮的要求；第二是保存，尤其是半成品乃至熟食的保存，通常需要加入各類添加劑和防腐劑，添加的量是否合乎國標，又或者說有沒有國標可遵循；第三是運輸，如果采用的是冷鏈運輸，那么是不是所有企業的預制菜產品都能保鮮保質地送到餐桌上。

如果這些都是列得出來的擔憂，那么參照國外，通過嚴格的運營規范，自行訂立高質量的標準，其實是可以攻克的。因為國標、行標都不過是底線，領先的企業是不用等待行業標準的。而我們目前就有很多優秀的農產品和水產品企業，也有優秀的倉儲與運輸平臺，最后到達消費者家里的產品也確實能合乎質量要求。既然能做到，那么做不好的就是中小企業，那么中小企業向大型合規企業學習和借鑒，做不好就淘汰出局，這本來也是市場競爭的基本機制。

只是民眾的擔憂，除了這些看得到、可攻克的難題，也存在穩定的心理關口需要廣大企業的重視。比如廣東人講究的“鑊氣”，就是一大難題。所謂“鑊氣”，背后就是食物通過火熱炒煮、食材之間瞬間化合，帶來的香與味之大成，是只此一次，過時再無的精華體驗，甚至廚師技藝也蘊藏其中。這就不是簡單把熟食重新炒熱或微波爐加熱就能實現的。所以，即使推出預制菜的酒家也承認，炒菜如果做預制菜，還原度是最低的。

此外，為了避免添加劑帶來的心理危機，冷鏈物流、液氮速凍幫助預制菜實現“零防腐劑”保鮮，也是把預制菜從被廣泛質疑解救出來的方法之一。但是眾所周知，防腐劑很廉價，添加了就能保存很長時間，但是全程冷鏈要求就高得多，成本也高得多。如果預制菜品種本身沒有很強的吸引力，無法形成更高的溢價，是很難抵消這個高成本的。

預制菜產品有即食類、即熱類、即烹類、即配類。預制菜要獲得更大的發展，必須正視細分民眾的心理，采用其中更容易被接納的類型。對于其大有可為之處，企業應該認真研發，做出競爭力。比如冷鏈對于半成品、預配類的保鮮，是應該大力推進的。對于預制菜的天然弱勢，比如即食、即烹帶來的還原度難題，尤其是民眾認知帶來的短板，不必強行以科技名義突破。根據不同地區、不同群體對新鮮度的價值認可，進行細分研究和推廣。學校有學校的要求，白領有白領的心理，露營有露營的想法，不要期待有什么全國統一的標準。潮汕打冷和順德清蒸都講新鮮，但標準能統一嗎？天南地北各地菜系本無標準，讓需求者得其物才是最高境界。

(金羊網文/羊城晚報財經評論員 戚耀琪)

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