冷藏冷凍設(shè)施

在確保食品安全方面扮演著重要的角色

對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品來說

設(shè)備的正常運(yùn)行

直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全

那么，我市餐飲服務(wù)單位

在這方面做得如何呢？

他們的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備

是否符合食品安全要求呢？

市場(chǎng)監(jiān)管部門

在行動(dòng)……

近日

市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處、計(jì)量處

聯(lián)手開展專項(xiàng)行動(dòng)

加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位冷藏冷凍設(shè)施監(jiān)督檢查和溫度計(jì)量測(cè)試，市計(jì)量院充分發(fā)揮計(jì)量技術(shù)支撐作用，派出技術(shù)人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)督促餐飲服務(wù)單位做好設(shè)備日常維護(hù)和溫度監(jiān)測(cè)，規(guī)范食品貯存經(jīng)營(yíng)行為。

抽查12家餐飲服務(wù)單位

同步

對(duì)31臺(tái)冷藏冷凍設(shè)施

開展溫度計(jì)量測(cè)試

值得一提的是

此次計(jì)量測(cè)試

工作人員采用高精度無線溫度采集器對(duì)

中心點(diǎn)和內(nèi)部傳感器兩個(gè)位置開展測(cè)溫

在設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行半個(gè)小時(shí)以后

每隔2分鐘自動(dòng)采集溫度

確保測(cè)試結(jié)果更準(zhǔn)確

為監(jiān)管部門行政執(zhí)法

和企業(yè)質(zhì)量控制提供參考

老規(guī)矩，先說檢查結(jié)果

從檢查情況看，多數(shù)餐飲服務(wù)單位按要求對(duì)冷藏冷凍設(shè)施開展日常維護(hù)，定期檢查記錄冰箱冷庫(kù)溫度，按照規(guī)范要求貯存冷藏冷凍食品。

經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)計(jì)量測(cè)試，29臺(tái)冷藏冷凍設(shè)施符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定冷藏冷凍溫度要求，合格率93.5%。

檢查也發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)單位存在冷藏冷凍設(shè)施未定期維護(hù)、溫度不符合要求、冰箱顯示器溫度與實(shí)際溫度偏差較大、未按照食品外包裝標(biāo)簽標(biāo)示儲(chǔ)存溫度進(jìn)行貯存等問題。

為什么此次食安抽查

會(huì)選擇和計(jì)量強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手？ 

在食品質(zhì)量檢測(cè)中應(yīng)用計(jì)量技術(shù)

這對(duì)于食品的安全化發(fā)展

與食品質(zhì)量水平的進(jìn)一步提升

起到了關(guān)鍵作用

我們以稀飯搭檔“罐頭食品”為例

罐頭食品在常溫下可保存1-3年

這是由其特殊加工工藝和包裝特性決定的

罐頭的制作主要為六個(gè)步驟：

原料預(yù)處理→裝罐和預(yù)封→排氣

→密封→殺菌→冷卻

在這個(gè)案例中，溫度計(jì)量的準(zhǔn)確性非常重要，其直接影響到滅菌過程的有效性。

同理，在食品質(zhì)量檢測(cè)中，食品儲(chǔ)存需要采取科學(xué)合理的儲(chǔ)存手段，保證食品的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)成分不受影響。

在食品儲(chǔ)存階段，必須配備完善的測(cè)溫儀器設(shè)備，并做好校準(zhǔn)作業(yè)。溫度設(shè)備的不準(zhǔn)確可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，影響企業(yè)聲譽(yù)和市場(chǎng)地位，還可能導(dǎo)致生產(chǎn)過程中的能源浪費(fèi)和損失。通過定期的校準(zhǔn)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正溫度設(shè)備的偏差，提高能源利用效率，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益。

故以下幾點(diǎn)是我們此次檢查的重點(diǎn)關(guān)注……

01

檢查冰箱、冷庫(kù)等冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備日常維護(hù)、校驗(yàn)記錄是否齊全完整等。

02

開展計(jì)量測(cè)試，驗(yàn)證冰箱及冷庫(kù)等設(shè)施設(shè)備實(shí)際溫度與設(shè)備顯示的溫度是否基本相符，是否符合食品安全要求。

03

檢查冰箱、冷庫(kù)等設(shè)施設(shè)備是否有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，食品貯存是否規(guī)范，是否存在生熟混放，是否按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的儲(chǔ)存溫度條件進(jìn)行貯存。

為進(jìn)一步有針對(duì)性地

強(qiáng)化食品儲(chǔ)存安全監(jiān)管

市場(chǎng)監(jiān)管部門特作如下提示

餐飲服務(wù)單位要將冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備維護(hù)及溫度監(jiān)測(cè)納入“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制風(fēng)險(xiǎn)清單中，加強(qiáng)設(shè)備日常檢查和維護(hù)，確保食品安全。

并建議企業(yè)選配兩支溫度范圍-50℃～+50℃、精度不低于±0.5℃的數(shù)字溫度計(jì)用于日常核查，發(fā)現(xiàn)設(shè)施不符合食品安全要求，立即暫停使用，進(jìn)行維修或更換，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

冷藏冷凍設(shè)施使用注意事項(xiàng)  

01

清潔衛(wèi)生

冰箱冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)定期清洗消毒，避免食品交叉污染。

02

控制溫度

檢查并記錄當(dāng)前設(shè)備溫控器顯示溫度是否在正常范圍內(nèi)，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃、冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。選配數(shù)字溫度計(jì)實(shí)測(cè)冰箱冷庫(kù)內(nèi)溫度，以檢測(cè)溫控器是否正常，否則需要維修或更換。

03

檢查門封

檢查冰箱冷庫(kù)門的密封性，門封應(yīng)平整、無裂縫。如果發(fā)現(xiàn)門封破損、老化、發(fā)霉等，應(yīng)及時(shí)更換。

04

避免過度堆放

過度堆放會(huì)影響冷庫(kù)內(nèi)空氣流通，導(dǎo)致溫度不均衡。

05

防止頻繁開關(guān)門

頻繁開關(guān)冰箱冷庫(kù)門不僅浪費(fèi)能源，還會(huì)導(dǎo)致冰箱冷庫(kù)內(nèi)溫度升高。

06

定期維護(hù)檢查

定期檢查冰箱冷庫(kù)工作狀態(tài)，包括壓縮機(jī)、制冷劑、換熱器等，定期更換濾網(wǎng)、清洗排水孔等，及時(shí)清除積霜、積冰，對(duì)發(fā)現(xiàn)存在故障問題的，及時(shí)進(jìn)行維修或更換。

07

食材及時(shí)驗(yàn)收入庫(kù)

收貨查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

下一步，市場(chǎng)監(jiān)管部門將進(jìn)一步強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)和使命擔(dān)當(dāng)，以“時(shí)時(shí)放心不下”的責(zé)任感，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)排查，督促餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)冷藏冷凍設(shè)施維護(hù)和風(fēng)險(xiǎn)管控，切實(shí)保障群眾生命健康安全。

(責(zé)任編輯:陸明)