記者 韓虹麗 通訊員 張璐 

很多家長都聽說過“反式脂肪酸”這個名詞，也模模糊糊知道反式脂肪酸對身體多少有些影響，但反式脂肪酸到底是什么東東？對人體有什么樣的影響？哪些食物中含有反式脂肪酸？

食物中的脂類99％為脂肪酸甘油酯，此外還含有少量磷脂和固醇類物質。脂肪酸按其飽和程度的不同可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。按脂肪酸空間結構的不同又可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。反式脂肪酸(trans fattyacidsTFA)是一類含有反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。

反式脂肪酸的主要食物來源包括：氫化植物油、精煉植物油、反復烹炸的植物油、反芻動物的脂肪組織及乳汁。

“其中，氫化植物油是反式脂肪酸最主要的來源。”濟南市兒童醫院兒童保健所主任李玲說，以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。氫化過程中產生的反式脂肪酸量因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%。

日常食用的很多加工食品中存在含量不等的反式脂肪酸，主要來自配料中存在的和加工過程吸附的油脂。“一些焙烤和油炸食品如油餅、炸雞、炸薯條等，以及人造奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果、咖啡伴侶、代可可脂等食品的反式脂肪酸含量可能較高，其中有很大部分是加工時使用了部分氫化油脂所致，也有的是加工過程中由于熱作用產生的，其反式脂肪酸含量隨氫化油用量和飽和度的不同而產生較大差異。”李玲說。

反式脂肪酸含量為“0”是不是就沒有反式脂肪酸了？  

越來越多的證據表明高反式脂肪酸攝入可影響多種人體細胞的功能,包括肝細胞、脂肪細胞、巨噬細胞和血管內皮細胞等，所造成的機體代謝損傷主要有胰島素抵抗、內皮功能損傷、脂肪代謝分布異常、炎癥反應等。主要和心血管代謝及代謝綜合征相關。

反式脂肪酸作為一種食品添加劑在零食類食品中的應用較為普遍，超市里常見的富含反式脂肪酸的食物還有不少，如孩子愛吃的奶油蛋糕、奶油冰激凌、代可可脂巧克力、乳飲料、奶茶、蛋黃派等這些零食。“家長在為兒童挑選食品時要學會看配料表。原料在配料表上的名稱都是反式脂肪酸的“別名”，并且排名越靠前，反式脂肪的含量也可能越高。”李玲說，

例如：部分氫化植物油(包括部分氫化棕櫚油、大豆油等)、氫化植物油、精煉植物油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態酥油、植物奶油、植物脂肪、代可可脂、人造奶油、人造黃油等。

反式脂肪酸可以說在很多加工食品中都無處不在，但為什么我們在查看食品包裝標簽里的營養成分時，反式脂肪酸的含量均為“0”呢？

李玲表示，事實上此標示并不是說明食品中不存在反式脂肪酸，而是因為國家衛生部2007年12月頒布的《食品營養標簽管理規范》規定中，明確了“食品中反式脂肪酸的含量小于等于0.3g/100g時，可表示為'0'”。

所以，家長拿面包、蛋糕、冰激凌、薯片等食物進行判斷是否含有反式脂肪酸時，不應只盯著營養成分表中“反式脂肪酸”一項是否為“0”，而是應該看食品標簽中的配料表是否含有“氫化油”“植脂末”“人造奶油”等字樣，但凡食品中含有這些物質，就說明食品本身是含有反式脂肪酸的。

(責任編輯: 陸明 )